优良农产品冷冻食品的项目验证基准.doc

PAGE PAGE 1 優良農產品冷凍食品項目驗證基準 一、評審規定 本評審規定依工廠作業型態及產品性質的不同，可區分成廠區環境、廠房設施、機械與檢測設備、製程管理、品質管制、衛生管理、倉儲與運輸管理、管理人員資格、管理制度之建立與稽核、危害分析重要管制點制度及其他等11部份。 1.廠區環境： 1.1.廠區四週環境應保持清潔，避免成為污染源；應有適當之綠化及防塵土飛揚等措施。 1.2.排水系統應保持暢通不積水，以防止有害病媒之孳生。 1.3.廠區內禁止飼養禽、畜或其他寵物；惟警戒用犬除外，但需專區管理。 1.4.廠區內保持空氣清新，不得產生有害氣體（如氨、氯氣等）、不良氣味、異味或煤煙等污染。 2.廠房設施： 廠房設施依作業區域之清潔程度要求不同可區分成一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區及週邊設施區。 一般作業區：從事原料之處理、準備、解凍、選別、修整、剝殼、去皮或內臟、殺菁等污染度較高之作業場所或生原料及最終成品之儲存場所，例如原材料驗收場、原料冷凍及冷藏庫、原材料倉庫、原料解凍庫、蓄養池、原料處理場（如：蔬菜外葉修整區、外紙箱去除區、殺菁處理區等）、外包裝區及成品凍藏庫等。 準清潔作業區：從事分割、細切、攪碎、脫水、混合、攪拌、調味、成型、加熱或煙燻等清潔度要求較高之處理作業場所，例如配料室、調理加工場如加熱蒸煮區、餡料混合區、產品成型區、發酵室、麵粉攪拌室、油炸區、烘烤區、裹粉區、裹漿區及內包裝室（如凍結前未加熱煮熟之產品）等。 清潔作業區：從事加熱煮熟產品之冷卻、充填、凍結及內包裝等清潔度要求最高的作業場所，例如經加熱煮熟產品之充填區或冷卻區、內包裝室等場所。 週邊設施區：非直接處理食品之作業區域，例如品管（檢驗）室、更衣室、洗手消毒室、機電室、廁所及辦公室等。 2.1.作業場所設施 2.1.1.一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區，依清潔度之需要應有適當的區隔，上述區域與週邊設施區應有效隔離；生原料處理區必須與加熱調理好之食品作業區應有效隔離；製造素食之作業場所應與葷食製造場所有效隔離。 2.1.2.應有足以容納各種清洗、殺菁、切塊、絞碎、混合、加熱調理、急速冷卻及包裝作業等製造或儲存設備及作業人員操作之空間，並有完善之換氣及採光設計。 2.1.3.一般作業區之作業檯面照度應在110米燭光以上；準清潔作業區以上的作業場所其作業檯面則應在220米燭光以上，燈檢則應保持在540米 2.1.4.地面應平而不滑且用不透水之材質製作，並宜有 1/100 2.1.5.應有良好排水系統，排水出口應能防止病媒之侵入，避免溝水倒灌及臭氣產生，溝內不得裝設配管等，且其排水方向應由高清潔程度區域流向低清潔程度區域，排水斜度宜在 1/100 2.1.6 2.1.6.1 2.1.6.2 2.1.6.3 2.1.6.4 2.1.7.作業環境應保持清潔，一般作業區內之獨立空間空氣落菌量宜保持在100CFU/plate/5min以下；準清潔作業區宜保持在50CFU/plate/5min以下；清潔作業區宜保持在30CFU/plate/5min以下，黴菌落菌量宜保持在10CFU/plate/5min以下；經加熱調理後之作業區內的食品接觸表面應保持乾淨，塗抹測試應低於10CFU/ 2.1.8.牆壁應以平滑無毒非吸收性不透水之材質構築，壁磚接合處之隙縫宜以不透水材質補平，以利清洗並避免長黴；牆壁或牆柱與地面之接合處宜有適當之圓孤，曲率半徑3 2.1.9 2.1.10.急速冷卻設施應具有在4小時內將產品冷卻到4℃以下的能力，其冷風溫度的均一性應在? 2.1.11.蓄水槽（塔、池）應以無毒、不透水性材質構築；其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源3公尺以上。應有充足之供水設備，非使用自來水者，應設置淨水或消毒設備；清洗用水管路及飲用水管路應有明顯顏色區分；地下水源應與污染源（如化糞池、廢棄物處理場等）保持15 2.1.12 2.1.13 2.1.14 2.1.15 2.1.16.（準）清潔作業區的作業場所內應有適當之溫濕度調節設施及通風設備，空調設施之進風口應裝設空氣過濾設施，且過濾網及風管應使用易清洗之材質並定期清洗；（準）清潔作業區之作業場所（加熱作業區除外）宜保持正壓，室溫宜保持在20℃左右；若要處理已經加熱殺菌且已冷卻之食品時，室溫則宜保持在 2.1.17 2.1.18 2.2.倉儲設備：依原料、半成品及成品等性質之不同，應設置原物料倉庫及低溫倉庫（凍藏庫和冷藏庫）。 2.2.1.物料倉庫（若為冷凍、冷藏原料或半成品之倉庫則同於成品凍藏庫之要求） 2.2.1.1.具有足夠空間以儲存物料，儲存性質不同之物品時，應加以適當區隔，惟製造素食類製品之素食原料須有效隔離。 2.2.1.2.視物料種類及性質之不同，宜設置調節溫度、濕度及換氣設施，以保持其