第三部分 感观调节剂4.pptVIP

第三部分 感观调节剂 一、食用色素 二、食用香精香料 三、调味剂 四、赋形剂 四、赋形剂 4.1 基本概念 赋形剂是改善食品外观的一类添加剂，包括固化剂、发泡剂、被膜剂和填充剂。 4.2 固化剂 固化剂也称组织硬化剂，是使食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不容性状态的添加剂。 凝固蛋白：盐卤、硫酸钙、葡萄糖酸内酯、醛类等。 凝固果胶：钙盐、酸性铝盐 海藻胶：钙盐 4.3 被膜剂 被膜剂也称上光剂、涂层剂和表面装饰剂，可被覆于食品表面，起保质、保鲜或上光等作用。 常用的被膜剂有蜂蜡、虫胶、液体石蜡、矿物蜡、阿拉伯树胶、玉米蛋白、油脂等。 4.4 增容剂 增容剂也称填充剂，是一类以填充、增加容积或稀释作用为主要目的，同时也具有降低甜度、满足低热量、低脂肪、低糖的前提下的饱食感等作用的食品添加剂。 常用的增容剂有麦芽糊精、聚葡萄糖。 淀粉糖浆 概念 淀粉糖浆为淀粉经不完全水解的产品，为无色、透明、粘稠的液体或白色粉末。根据淀粉水解的程度，即DE（Dextrose Equivalent，还原糖当量）高低可分为DE60~70的高转化糖浆、DE38~42的中转化糖浆、DE20以下的低转化糖浆。其中DE20以下的低转化糖浆其主要成分是糊精，因此也称为麦芽糊精（Maltdextrin，MD）；而DE20以上的淀粉糖浆被称为葡萄糖浆或玉米糖浆（Corn syrup）。淀粉糖浆的糖分组成为葡萄糖、低聚糖、糊精等，DE值越小，大分子的糖分越多。 淀粉糖浆的生产 (1)酸法 采用的酸有柠檬酸和盐酸； 酸法工艺可生成不同程度的淀粉水解产物； 生产者无法控制产品水解度的分布； 酸法生产的麦芽糊精在静置时由于长链线性大分子的聚集，易于老化、混浊； 目前，酸法工艺主要适用于DE＞20的葡萄糖浆的生产。 (2)酶法 酶法生产所用的酶主要是来自于芽孢杆菌的常温或高温a-淀粉酶; 酶的特异性与专一性使产物分布较为均匀; 由于a-淀粉酶是一种内切酶，仅水解a－1,4键，所得产品分子高度支链化，聚合度高的分子数目很少，线性大分子的长度不足以产生老化现象，没有混浊; 同酸法相比，酶法更易于产生低转化率的淀粉糖浆。 淀粉糖浆的性质 （1）粘度 在正常浓度下，淀粉糖浆的粘度较低。其溶液粘度随DE值的降低迅速增加。如在45％浓度，40℃时，DE值6、10、18的粘度分别为150~180、70~110、20—40mPa.s。DE值为3~5时，可产生脂肪似质构和口感，常用作色拉、冰祺淋、香肠等脂肪组份替代品。 （2）溶解性 相对于淀粉而言，淀粉糖浆具有优良水溶性，而且随着DE值的升高，溶解度逐渐增加，一般能达到在50％以上。 （3）乳化性能 淀粉糖浆几乎没有乳化能力，但DE低于10的麦芽糊精由于较高的粘度而具有一定的乳化作用和较好的增稠稳定效果。不过，浓度较高时，通过一定的粘度能稳定乳状液，但形成的乳状液粗糙、颗粒较大。 （4）成膜性能 DE值高的淀粉糖浆成膜性能较差，但较低DE值的麦芽糊精，平均分子量较大，具有较强的成膜或涂抹性能。 （5）吸湿性能 吸湿性是指产品吸收水分的能力。尽管随着DE值的升高淀粉糖浆的吸湿性能逐渐增加。但就整体而言，麦芽糊精的吸湿性较低。如DE值6，10，18的产品分别从相对湿度80％~85％，65％~75％，55％~60％开始吸湿粘结。 （人体舒适湿度45%~70%） （6）褐变反应 含有还原糖和蛋白质的体系在加热时会发生褐变反应。随着DE值的升高淀粉糖浆越容易发生褐变反应。但由于麦芽糊精还原糖含量较低，其褐变反应不明显。 4.5 发泡剂 发泡剂也称起泡剂，是一类能降低液体表面张力、具有良好成泡能力的物质。 泡沫的稳定性取决于低的界面张力，高粘度主体液相和牢固而有弹性的吸附蛋白膜。 常用的发泡剂有皂树皮抽提物、十二烷基硫酸钠。 * * *