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鲜蛋中的微生物及其检验Microbiological Examination of Fresh Eggs  动检四班第一组 小组成员： 苏瑞景、王 雪、夏晓莉 姚 佳、梁真洁、明胜利 内容提要 一、鲜蛋的理化特性 二、鲜蛋的营养价值 三、鲜蛋的感官检验 四、鲜蛋的理化检验 五、鲜蛋的细菌学检验 fre Fresh Eggs （一）鲜蛋的理化特性 1、蛋壳的抵抗力 一般情况下，鸡蛋可以经受住 2.8~6.8kg压力，甚至13.4kg压力。 2、酸度和粘度 新鲜蛋白值为6.0~7.7。鲜蛋的蛋白粘度以浓蛋白最高，稀蛋白最低。 3、蛋的冰结点 蛋白的冰结点平均为零下0.45℃，蛋黄的冰结点平均为0.6℃。 6、蛋的凝固变性 包括热变性、酸和碱变性以及酒精变性。 7、蛋白和蛋黄间的渗透作用 将禽蛋放在盐类溶液中，盐类物质便会通过而进入蛋白内，再通过蛋黄膜而进入蛋黄内，这种现象叫做渗透作用。 （三）鲜蛋的感官检验 禽蛋的感官检验方法包括：感官检查、灯光透视法、气室测量法，比重法和哈夫单位公式计算法等，前两种适用范围较大。这里重点介绍前两种方法。 1、感官检查 主要凭借检验人员的感觉器官（视觉、听觉、触觉、嗅觉）来鉴