面点工艺学ppt课件课件.pptVIP

三 馅心制作要求 馅心制作要求归纳起来有如下几点： （一）??? 馅心的水分和粘性要合适 （二）??? 馅料细碎 （三）??? 馅心口味稍淡 （四）??? 根据面点的成形特点制作馅心 第二节 咸馅制作工艺 在馅心制作中，咸馅的用料很广，种类很多，也是使用最多的一种馅心。咸馅按制作方法分为，可分为生咸味馅、熟咸味馅两类。根据原材料性质划分，一般有菜馅、肉馅和菜肉馅三类。 （一） 生咸味馅 （二） 熟咸味馅 （一） 生咸味馅 生咸味馅是生料加入调味料拌和而成。植物性原料多需先腌渍挤去部分水分，动物性原料多需加水或皮冻以增加卤汁。 生咸味馅有生菜馅、生肉馅、生菜肉馅等。 （二） 熟咸味馅 熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料，经过加工处理和烹制调制而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适口。 熟咸味馅有熟菜馅、熟肉馅、熟菜肉馅。 第三节 甜馅制作工艺 甜馅是一种重要的馅料，它是以糖为基本原料，再辅以各种豆类、果仁、蜜饯。脂油等原料，采用不同的加工方法制成的馅心 。 甜馅按其制作特点，可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅；按其是否加工成熟，可分为生馅与熟馅。 第四节 包馅面点