三文鱼知培训手册.ppt

- 本资料来自 - - 本资料来自 - 挪威三文鱼收货时容易出现问题原因分析和解决办法 重要 问题之二：有些批次的三文鱼，外观颜色比通常的三文鱼浅一些。有些批次的三文鱼，鱼肉颜色比通常的三文鱼肉淡一些 可能原因：三文鱼是养殖鱼类，亲鱼的基因不完全相同，挪威海岸线南北跨度又极长，各个养殖水域的温度也常不同。因此，各养殖场或各批次的三文鱼颜色和肉质不完全相同，这属于正常现象 解决办法：请告知你的客户，在正常颜色范围之内的三文鱼都是没有问题的。更专业的方式是使用罗氏公司的三文鱼色卡来判断三文鱼肉的颜色是否属于正常 - 本资料来自 - 挪威三文鱼收货时容易出现问题原因分析和解决办法 重要 问题之三：有些三文鱼有掉鳞现象 可能原因：三文鱼掉鳞有很多原因。一是三文鱼属于生猛活跃型鱼类，在海水网箱中不断来回游动，有时也会与其他三文鱼“打架”，因此少数三文鱼身上会有擦伤或局部掉鳞。二是捕捞过程、活鱼船海上的时候，遇到恶劣天气，造成三文鱼受惊相互挤压碰撞而掉鳞 解决办法：部分掉鳞是无法完全避免的，只会对三文鱼外观有所影响，对口感和质量不会有任何影响，因此不必有任何担心。但如果该批大多数三文鱼都严重掉鳞，请立即致电出口商，拍摄数码照片，发给出口商查明原因 - 本资料来自 - 挪威三文鱼收货时容易出现问题原因分析和解决办法 重要 问题之四：有些三文鱼腮颜色呈粉红色或淡粉色，并有很多粘液和不新鲜的味道 可能原因：三文鱼腮一般呈现鲜红色，没有粘液，闻上去有新鲜牡蛎的味道。颜色变淡或粘液多的鱼鳃，通常是由于在运输过程中温度过高或储存温度不正确，造成三文鱼质量下降。这个问题夏季比较容易出现 解决办法：首先查看包装箱上的三文鱼护照（标签），仔细查看生产日期，生产日期越近的一般质量越新鲜。如果生产日期过早或标签缺失，可以向供应商询问，必要时可以要求供应商降价甚至退货 特别提示：如果该批货确实不是很新鲜，尽量不要做生鱼片或寿司销售，可以告知消费者将三文鱼煮熟再食用 - 本资料来自 - 挪威三文鱼卫生常识 - 本资料来自 - 三文鱼体细菌含量高的部位 销售三文鱼时需要注意的卫生常识 重要 肠道 : 100万-1000万个/克 表皮: 10万个/平方厘米 腮部：100万个/克 - 本资料来自 - 切割三文鱼时务必注意 防止人为地对鱼肉的交叉污染 重要 鱼肉中心部位的细菌数量为0 鱼表皮上的细菌数量为10万个/克 - 本资料来自 - 人类携带自然的菌丛 头发:150万个细菌/平方厘米 耳垢: 1000万个细菌/克 唾液 : 1000万-1亿个细菌/毫升 手: 1000 个细菌/平方厘米 粪便: 100亿个细菌/克 重要 - 本资料来自 - 销售挪威三文鱼时需注意的个人卫生 清洁的工作服装（白色服装、经常清洗 ） 使用清洁消毒的刀具和案板 使用一次性抹布或纸巾 上岗前每次必须用洗手液或消毒液洗手消毒 生病期间严禁上岗 重要 - 本资料来自 - 食品卫生： 专用三文鱼斩切台 重要 - 本资料来自 - 挪威三文鱼消费者市场调查结果 重要 - 本资料来自 - 2009年中国大陆和香港消费者食用三文鱼频率调查结果 大陆 平均 18-29岁 30-49岁 50岁以上 香港 平均 18-29岁 30-49岁 50岁以上 　 　 　 　 　 每周吃1次或更多次 13% 15% 13% 12% 　 　 　 　 　 每月吃2-3次 20% 28% 22% 11% 每月吃1次或更多次 19% 24% 21% 9% 每月吃1次 18% 18% 18% 17% 每两个月吃1次或每年吃2-3次 27% 31% 25% 24% 每两个月吃1次或每年吃2-3次 26% 20% 27% 32% 偶尔吃 21% 22% 18% 25% 偶尔吃 8% 4% 6% 12% 从来没吃过 33% 23% 36% 42% 从来没吃过 15% 15% 14% 16% 合计 100% 100% 100% 100% 合计 100% 100% 100% 100% 中国大陆：把更多每月吃1-3次的顾客，转化为每周吃1次或更多次的顾客。宣传口号：每周吃2次三文鱼！！！ 中国香港：把更多每2月吃1次或偶尔吃的顾客，转化为每月吃1次的顾客。宣传口号：每月吃2次三文鱼！！！ 重要 - 本资料来自 - 2009年中国大陆和香港各地消费者三文鱼消费习惯调查结果 吃法 北京 上海 广州 香港 地点 北京 上海 广州 香港 时间 北京 上海 广州 香港 生鱼片 46% 41% 27% 60% 在家做三文鱼吃 25% 20% 17% 　 日常晚餐 42% 44% 38% 55% 寿司 20% 22% 30% 34% 在日本料理店吃寿司和生鱼片 8% 17% 34% 　 午餐 33% 30