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PAGE PAGE 2《腐乳的制作》的创新性设计与实践江苏省南通市通州区石港中学 黄新一．教学目标：《腐乳的制作》是人教版高中生物选修1中专题1“传统发酵技术的应用”中的一个课题。该课题与人们的生产生活实际联系紧密，操作简便易行，在人们的实际生活中有广泛的应用，但教师和学生还是普遍缺少腐乳制作的生活实践经验。教材中有关实验设计部分也只是对制作的主要环节进行了流水线式的介绍，而在实际操作中，一些关键步骤的技术要点与参数难以把握。为此，笔者专门设计了多组实验，分别探究菌种选取、豆腐取材、食盐用量、腌制方式、腌制时间、卤汤中酒精度的大小等因素对腐乳风格和质量的影响。以期学生知晓并在实践中运用：在腐乳制作过程中需要综合考虑上述诸方面等因素，才有可能制作到品质较高的腐乳。二．教学内容：1.实验名称：腐乳制作2.实验器材：超级工作台、电子天平、烘箱、手提式接种喷雾器、培养皿若干、塑料水槽若干、可密封玻璃瓶若干等其他器材3.实验材料准备：不同含水量豆腐若干、毛霉菌菌悬液、食盐若干、料酒若干三．实验设计思路1.教学重点：1.1腌制豆腐适宜食盐浓度探究1.2豆腐含水量对毛霉生长、腐乳质量影响的探究 1.3腌制时间长短的探究 2.教学难点：腌制时间长短的探究 3.主要教学策略：3.1将验证性实验改为探究性实验；3.2以对照实验思想指导实验的设计与实施。4.实验类型：在教师演示实验的基础上学生进行探究性实验四．实验教学过程：1.豆腐含水量对毛霉生长、腐乳质量影响的探究1.1 定性实验设计 1.1.1实验设计过程：从菜市场采购各种类型的豆皮和豆腐，根据经验和目测含水量的多少设计成系列实验组，在相同条件下统一接种适宜浓度的毛霉菌菌悬液，将各实验组摆放在保持一定的空气湿度的相同环境条件下培养，培养24小时后观察统计实验现象并分析实验形成初步结论。1.1.2实验现象统计：发现含水量较低的豆腐皮和干豆腐实验组用肉眼观察无微生物菌落生长，间或表面发亮，有极微量毛霉菌生长；而含水量偏高的水豆腐、内酯豆腐等实验组生长有较少数量的毛霉菌；而豆腐含水量介于上述实验组之间的组别，培养的豆腐表面生长有大量毛霉菌。1.1.3实验分析与结论：可初步推测，从含水量角度来看，用来做腐乳的豆腐选用标准为，含水量既不能太高也不能太低，含水量要适中。1.1.4实验设计意图：该实验所选用的材料都是学生在生活中熟知的食材，由此入手实验能增加学生兴趣，激发学生探究欲望，有利下一步进行豆腐含水量定量实验探究。1.2 定量实验设计 1.2.1实验设计过程：组别第一组第二组第三组第四组第五组含水量（%）68.370.172.774.476.21.2.2接种对设置的不同含水量的对照实验并进行消毒杀菌，然后采用手持喷雾器喷雾接种的方法接种毛霉菌悬液。1.2.3培养、观察、记录：实验室内在室温条件下培养，培养一天后观察毛霉生长状况并做记录。记录结果如下：组别（含水量）第一组68.3 %第二组70.1 %第三组72.7 %第四组74.4 %第五组76.2 %实验现象豆腐表面极少部分长有毛霉豆腐表面长有一点数量的毛霉，但不均匀豆腐表面均匀地长有大量毛霉豆腐表面的毛霉长得较为均匀，但毛霉生长的密度和长度明显不如第三组豆腐表面小部分区域长有一点数量毛霉，多数区域发亮变粘，长有较多的其他微生物1.2.4实验现象分析：从实验结果可以推知，豆腐含水量高低对腐乳质量的影响表现为，当含水量过低时，制作成的腐乳质地偏硬、成熟期延长；当含水量过高时，制作成的腐乳质地软烂、成熟期延长；当含水量适中时，制作成的腐乳质地酥软、成熟期适中。1.2.5实验设计意图分析：科学的挑选用来做腐乳的理想豆腐，进行较为精确的测定所选用豆腐的含水量是腐乳制作中的基础环节，也是关键环节之一。为此，要进行定量实验设计与操作。同时，这也是为了培养学生真实、严谨的科学素养的需要。2、菌种的选取与接种效果的探究2.1实验设计过程：设置对照实验（每组设置3块豆腐）实验组别第一组第二组处理方法不接种毛霉菌菌悬液接种毛霉菌菌悬液2.2培养、观察、记录： 实验36小时后观测到的结果为：未接种、在自然环境下培养的对照组中，第一块豆腐表面长有较多数量的微生物，色泽较为灰暗；第二块豆腐表面基本没有长出微生物，色泽发黄；第三块豆腐表面长有少许微生物，色泽灰暗。可见对照组中豆腐表面菌落分布稀疏不均匀，多为毛霉菌以外的各种杂菌。而接种了毛霉菌的实验组中毛霉生长状况为，毛霉菌密度大，色泽白，纯度高。2.3实验现象分析与实验结论：由此可见，要想通过豆腐发酵获得高品质的腐乳，接种高品质、高纯度的毛霉菌菌悬液是必不可少的前提条件。3、腌制豆腐适宜食盐浓度探究3.1实验设计过程：设置不同加盐量（食盐浓度）的对照实验组组别第一组第二组第三组第四组第五组食盐浓度%912151