生物课件-第四章 微生物的培养.pptVIP

（3）甲醛 甲醛是一种常用的杀细菌和杀真菌剂，机理是与蛋白质的氨基结合而使蛋白质变性致死。福尔马林溶液就是37％～40％甲醛的水溶液。0.1％～0.2％甲醛溶液可杀死细菌的繁殖体，5％甲醛溶液可杀死细菌的芽孢。甲醛溶液可作为熏蒸消毒剂，对空气和物体表面有消毒效果，但不适用于食品生产场所的消毒。 3.8.3 氧化剂 氧化剂杀菌的效果与作用的时间、浓度成正比关系，杀菌的机理是氧化剂放出游离氧作用于微生物蛋白质的活性基团（氨基、羟基和其他化学基团），使其发生代谢障碍而死亡。 （1）臭氧（O3） 三氧灭菌技术近年来在纯净水生产中应用广泛，灭菌的效果与浓度有一定的关系，但浓度大了容易使水产生异味。 （2）氯 氯具有较强的杀菌作用，其作用机理是使蛋白质变性。氯气在水中能产生新生态的氧，反应式： Cl2 ＋H2O HCl+HOCl 2HCl ＋[O] 氯气常常用于城市生活用水的消毒。饮料工业用于水处理工艺中杀菌。 （3）漂白粉 漂白粉中有效氯为28％～35％。当质量分数为0.5％～1％时，5min可杀死大多数细菌；5％时1h可杀死细菌芽孢。漂白粉常用于饮水消毒，也可用于蔬菜和水果的消毒。 （4）过氧乙酸 过氧乙酸是一种高效广谱杀菌剂，能快速地杀死细菌、酵母、霉菌和病毒，并且基本上无毒，使用后即使不去除，也没有残余毒，其分解产物是醋酸、过氧化氢、水和氧气。过氧乙酸适用于一些食品包装材料地灭菌；也适用于食品表面的消毒；食品加工厂工人的手、地面和墙壁的消毒以及各种塑料、玻璃制品和棉布的消毒。用于手的消毒时，只能用0.5％以下的溶液，才不会对皮肤产生刺激性和腐蚀性。 不同的微生物的生物学特性不同，对各种理化因子的敏感性也就不同；同一因素不同剂量对微生物的效应也不同，或者起灭菌作用，或者起防腐作用。在了解和应用任何一种理化因子对微生物的抑制或致死作用时，还应考虑多种因素的综合效应。 5.1.3 高温型微生物 高温型微生物的耐热机理可能是： 菌体内蛋白质和酶更能抗热，尤其是蛋白质对热更稳定； 蛋白质合成机构核糖体和其他成分对高温抗性也较强； 细胞中的饱和脂肪酸含量较高，比不饱和脂肪容易形成更强的疏水键，可保持在高温下的稳定性，并具正常功能。 5.1.4 热对微生物的致死作用 如果超过了最高生长温度可导致微生物的死亡。高温致死的机理是微生物蛋白质和核酸发生不可逆的变性，或者是其他成分遭到破坏。 高温致死微生物的作用，广泛用于医药卫生、食品工业及日常生活中。 在食品工业中微生物耐热性常用以下几个数值表示：热力致死时间、D值、Z值、F值。 （1）热力致死时间（thermal death time，TDT） 是指在特定的条件和特定的温度下，杀死一定数量微生物所需要的时间，称热力致死时间，或称热死时间。 热力致死时间曲线 （2）D值（decimal reduction time） 在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即90％的活菌被杀死）时，所需要的时间（min），即为D值。 热力致死速率曲线 （2）D值（decimal reduction time） 测定D值时的加热温度，可在D的右下角表明。 例如：含菌数为105/mL的菌悬液在100℃的水浴中，活菌数降低至104/mL时，所需要的时间为10min，该菌的D值即为10min，即D100＝10min；如果加热温度为121.1 ℃，其D常用Dr表示。 （3）Z值 如果在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度（℃），即为Z值。 （4）F值 在一定的基质中，其温度为121.1 ℃，加热杀死一定数量微生物所需要的时间（min），即为F值。 5.1.5 影响微生物对热抵抗力的因素 （1）菌种 一般规律：嗜热菌的抗热力大于嗜温菌和嗜冷菌； 芽孢菌大于非芽孢菌；球菌大于非芽孢杆菌； 革兰氏阳性菌大于革兰氏阴性菌； 霉菌大于酵母菌；霉菌和酵母的孢子大于其菌丝体。 细菌和霉菌的菌核抗热力特别强。 （2）菌龄 同样的条件下，对数生长期的菌体抗热力较弱，而稳定期的老龄细胞较强，老龄的细胞芽孢较幼龄芽孢抗热力强。 （3）菌体数量 数量越多，抗热力越强，这是因为加热杀死最后一个微生物所需要的时间也越长；而且微生物聚集在一起时，其受热死亡不是同时进行的而是有先有后，同时菌体能分泌一些有保护作用的蛋白质物质，菌多则分泌的保护物质也越