酒店管理筹建 餐饮设计——厨房及厨房设备2015(叶予舜).docxVIP

酒店管理筹建 厨房及厨房设备厨房及厨房设备、海鲜池 厨房布局设计： 厨房布局应满足既定菜式的需要 严格掌握生熟分开、洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生 生产加工流线简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。 厨房各功能区域清清晰，既相互独立又互相沟通，便于厨师各司其职，分工合作。 拥有合理的操作及人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。 厨房应设置良好的排烟系统，确保客气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。 放置临时垃圾的设施并保持其封闭 厨房设备的给排水：应符合关于卫生的标准，对供水，排水的食品设备，均能做到安全防护，提供适用的给排水防臭U字管，附有气隙的，真空阻断器，阻回阀，水流节流器和阀门的间接排水设施。在厨房整个区域内，在混凝土表面和地面装修之间提供防水膜。 传菜通道、传菜梯：如果厨房设施和功能区是在酒店的多层不同层面，则要借助于服务电梯和楼梯提供方便的连接。当宴会设施是设在另外一个楼层时，要有分开的生产线设施来为宴会服务。包括宴会准备，宴会盘子和食品准备线，干货和冷冻贮存，餐具，锅和餐具的洗刷区。 厨房通风： 计算排风量的65%通过排气罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%； 排气罩口吸气速度一般不应小于0.5 m/s，排风管内速度不应小于10 m/s； 热加工间补风量宜为排风量的70%左右，房间负压值不应大于5 Pa。 厨房区域有烤肉机、烤箱和其他有油脂蒸发的可自动清洗的厨房设备，其新风量应该相当于排风量的95%，以避免这些有气味的气体散布到临近的公共区域。建议选用补偿型烟罩。适当调节新风量大小，且使新风直接送到获取空气流里面而避免直接排放到食物或工作区域里面。在烟罩的旁边装一块风机控制面板以便根据厨房运转需要起停排风系统。 厨房与餐厅的隔音、隔味、隔热： 厨房和餐厅利用备餐间作为缓冲过渡空间，可设置双道弹簧门、出菜屏风、拐角玄关等来有效解决厨房与餐厅的隔音、隔味、隔热、菜肴保温等问题。 合理设计排风量及补风量：可及时吸走厨房的热量和油烟，确保厨房空气流通无闷热感觉；厨房内有一定的负压值（≤5Pa），使厨房内的油烟和气味不向餐厅飘逸。 冷菜间： 入口处设有预进间，配洗手消毒设施。 安装独立的空调设施，保持室内空调洁净度。 设置紫外光杀菌灯，供水管采用紫铜管连接并接可生饮用的水源。 不设排水明沟。 可使用铝合金玻璃隔断进行分隔。 适宜温度≤24℃ 洗碗间 设置应符合洁污流线分流明确，无迂回交叉。 有专门的垃圾处理站或垃圾运送通道。 粗加工间和操作间 粗加工间与操作间独立分间设置，粗加工间分荤食品加工间和蔬食品加工间。 设置应符合洁污分线，要避免加工后的洁污倒流。 有专门的垃圾处理站或垃圾运送通道，且不能与洁净物流线交叉。 宜采用明沟排水，带有油腻的排水应与其它排水系统分别设置，并安装隔油设施。 操作间适宜温度≤26℃ 厨房及灶台的通风、排烟：包括排烟罩、抽风机、排烟管、送新风管及空调系统。 厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量按热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外，而由房间的全面换气排出35%。 排气罩口吸气速度不小于0.5M/S，排风管内速度不小于10M/S。 厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压值不大于5Pa。 厨房排烟系统应该是独立的、分离的，并且是为一个楼层的一个厨房服务。所有风管应是钢焊的，装架在烟罩背部，且每个风管弯处和每隔3米风管处有一个清洗通道。不许在里面安装叶片或风闸阀。风管必须至少有1小时的防火阻隔或达到法规要求的最低防火级别。厨房排烟系统的底部需要安装一个排泄连通装置，以便在清洗烟道时可以手动地排泄清洗余垢。 对于会释放湿气的设备（如蒸汽锅炉、压力厨具、洗碗机和洗罐机）所用的排风系统，应是防腐的和水密封的风管系统。如果这些设备的遮罩不属于排风系统的一部分，或者他们的遮罩不能有足够的除湿气能力，应使用一个湿气分隔排放的管道系统。为了更好的排放湿气，排风管应搭架在遮罩或设备的背部。在遮罩或设备的旁边装一块风机控制面板以便在需要使用时开启排风系统。为这些区域提供的新风量应该相当于排风量的95%，以避免这些有气味的气体散布到邻近的公共区域。新风机与烟罩排风机之间应有连锁装置。 送风系统：应为直流方式，厨房通风系统宜采用变速风机或关联又风机进行送排风。 送排风口布置：厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑，不要让送风射流扰乱灶具的排风性通。确定送风出口的出口风速时，在距地2m左右时的区域风速0.25m/s较为理想。送风口应沿排风罩方向布置，离开罩子前方最小0.7m，而排风口距排风罩越远越好。 机房、风机及风管的布置：厨房的排风机宜设在屋顶层，这可以使风道内处于负压状态，避免气味外溢。厨房的排风机一般应选用离心风机，