食品配方 乱).docVIP

一、果肉酸奶 材料：成袋鲜奶 2箱； 菌种适量5； 二、发酵辣椒酱 材料：鲜红辣椒14斤； 陈醋2瓶（2斤）； 盐1斤； 糖1袋； 味精半斤； 蒜1斤； 面酱（1斤装）4袋三、黄瓜咸菜黄瓜 20斤 尖椒4斤 盐2斤 酱油4斤 豆油0.2斤 白酒0.6斤 陈醋1斤 白糖 1斤 姜 0.6斤 蒜1斤 味精0.4斤四、葡萄酒 材料：葡萄12斤（玫瑰香或其他品种的紫葡萄）； 白糖2袋（加上上面的一共5袋就行）五、发酵风干香肠（10斤肉）2、面包用料：总用料：高粉：4500g 全蛋450g 酵母50g 白糖720g 蜂蜜80g 盐40g 改良剂16g （中种）高粉：2800g 奶粉120g 牛奶香粉20g 酵母40g 改良剂16g 清水1320g 全蛋400g（主面）砂糖720g 蜂蜜80g 水680g 高粉1200g 牛油忌廉40g SP 40g 盐40g 牛油320g一、生日蛋糕坯 160/160(30/15个蛋)细糖、、、、、、、、、、、150g A清水、、、、、、、、、、、250g 色拉油、、、、、、、、、250g B 柳丁油、、、、、、、、、、2-3滴 低粉、、、、、、、、、、450g C 双效炮打粉、、、、、、、10g 蛋黄、、、、、、、、、、30个 D 蛋白、、、、、、、、、、、30个 E 细糖、、、、、、、、、、、、400g F 塔塔粉、、、、、、、、、、10g 盐、、、、、、、、、、、、、5g 制作：将A放入盆中拌匀，加入B拌匀，加入过筛的C拌匀，加入D拌匀待用。将E放入打蛋器内，打至湿热性发泡，加入F打至干性发泡， 1/3与蛋黄部分拌匀，在与蛋白拌匀（烤30分钟之前不能打开炉门）第二部分 面包 第一章 基础知识 一、面包的做法 四压面法1、快速法：2小时内做出面包，酵母量大20﹪，不好吃2、直接法：酵母经过一次发酵，2.5小时醒发3、中种法：酵母经过两次发酵。体积大。延时性，好吃，省20﹪酵母，费时费力。二、面包的四大天王 面粉、酵母、水、盐 三、直接法面包的工艺流程 准备材料→搅拌→基本发酵→分割→滚圆（打到七层再放盐油）→松弛→造型→最后醒发（一般长2.5倍，不透明，用手轻按则不起来）→烘烤→冷却→包装四、发酵知识 1、温度。35-38度，最大不超过40度。2、湿度。75﹪-80﹪ 冬天会打开3、即发干酵母=鲜酵母（植物）。1:2.5或3五、烘烤时间和温度 面团重量 50g-100g 100g-250g烘烤时间：11-12分钟 20-25分钟 40-45分钟气炉 160-170/180 160-170/200/210电炉 200/200 190/200面包馅料 1、沙拉酱 全蛋………………………………15个 A 细糖………………………………1250g 盐………………………………60g 奶粉………………………………200g 色拉油……………………………5000g B 柠檬汁………………………………200g C 醋精………………………………200g 制作：将A打至糖溶化，并分次加入B，最后加入C拌匀即可。17、苹果馅 水……400g A 苹果……1000g 砂糖……300g 盐……5g 栗粉……70g B 制作：苹果去皮切碎，把A部分煮到发亮为止，加入B和成固状，再搅拌，煮开为止，冷却即可。水……100g 全蛋???????????250g A 细糖???????????200g 盐?????????????10g 味精???????????5g 即用吉士粉?????150g B 色拉油?????????1500g C 白醋???????????50g D 柠檬黄?????????50g 三花蛋奶???????50g E 制作：将A中速打至糖熔化，加入B慢速拌匀，在快速打发，慢慢加入C拌匀，在慢慢加入D拌匀，用E调稀稠度21、凤梨馅 糖???????????????????????????200g A 水???????????????????????????200g 吉士粉???????????????????????50g B 玉米淀粉?????????????????????50g 凤梨?????????????????????????500g C 奶油????????????????