日本厨房管理手册.doc

第一管理资源网 免费管理资料下载基地第一管理资源网 免费管理资料下载基地制度POLICY开档前的准备工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房执行程序PROCEDURES：厨房：开冰柜锁和开电源。检查每天进货的质量和新鲜情况，并且按要求整齐摆放在各自的位置，海鲜类要第一时间加工或活养。估计准备每个中午客流量，做多少前菜、咸菜和汤等。把该用的都整齐的放在工作台，配菜要切好。吃饭时间不能超过30分钟，厨房不能同时全去吃饭。每天缺品要知会楼面。寿司档：把铅台、工作间擦干净。检查鱼生的新鲜，不能用或有味的要分开。早上收到的货要及时加工，需保鲜的要及时保鲜。每天缺品要知会楼面。铁板：打开铁板每一个电源。清洁铁板用具和铁板范围卫生。汤、酒水要准备每天够用。菜码要切配好摆放在各自的位置。需解冻的食物要预先拿出来。每天的缺品要知会楼面。制度POLICY收档的准备工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房执行程序PROCEDURES：楼面的最后下单通知时才能开始收档。负责进货的人要仔细检查存货数量并下单进第二天的货。铁板电源一定全部关闭并且清洁干净。厨房的铁板及工作台都要擦干净，铁板要消毒，竖立起来。能用的菜都要留起来，不要浪费。最后走的员工一定再次检查电源和用具是否都完全锁好才离开。制度POLICY各类表格的使用程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部执行程序PROCEDURES：一、提货单：干货提货单、冻货提货单、杂货单1.填写 申请数量，单位的填写－－申请人 物品名称，代码的填写－－申请人 实发数量，单位的填写－－发货人 收货接收后签字－－收货人2.批准程序 部门主管或领班填写 行政总厨签字 餐饮总监签字 送回西厨房3.提货单共三联－－一联收货部 －－二联收货部 －－三联厨房二、店内转流单1.西厨内部 各厨房主管申请填写 各厨房主客发放及签字 下班前填好转留单交给发货厨房2.部门间转流 各厨房主管填写表格 行政总厨签字 餐饮部监批准及签字 发货部门主管批准签字 发货人、收货人签字3.厨房内部转流单，各分厨房自己存档 各大部门转留单行政总厨存档制度POLICY成本控制程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部目的OBJECTIVE:每位督导部门经理都必须是一个对成本有效益意识的管理者，所有消费都应控制在计划内。例如，每年有预算同消售对比。谨慎的消费是有必要的，可保持有益的运转，在日常工作中控制成本是主管或经理的职责。执行程序PROCEDURES：一、每天的报告： 此项目应上交给总经理并负责对餐饮部每日成本的分析：1.餐饮部每餐的收入与预算的对比2.整体计算餐的收入与预测的对比3.平均核对每餐的收入与预算的对比4.酒水成本与预算的对比 所有部门主管有责任完成他们的预算及对不足的说明。二、每月之报告： 报告必须在规定时间内上交给行政餐饮部总监。1.布草控制报告 各部分对布草项目的丢失说明及具体单目。 根据布草房成本控制单制定的每件的洗烫成本。2.制服控制报告 所有员工制服及每工员的成本。3.其它消费垫报告所需物品申请单上交外饮总监批准，批准后方可提取或采购。此项申请单与下次申请单一起上交餐饮总监，月底将全部控制单及总数上交总数餐上交餐饮总监。制度POLICY成本控制程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部4.工资及消费清单报告每个部门经理及主管负责填写上交餐饮总监，餐饮总监将对所有的清单进行分类配概括。根据以下填写此报告： ☆ 工作总天数（根据出勤记录） ☆ 加班总数（根据加班记录） ☆ 消费的清单（财务部） 此报告在每月五号前上交三、每月得失会议每月第二个星期三召开得失会议，所有部门主管参加，每位部门主管将有效地计算本部门的得失率：1.营业收入（食品、饮料、总合）2.食品成本（平均）3.饮料成本（酒水部经理）4.工资清单（工资报告）5.其它消费（消费报告）6.得失率（１－２、３、４、５、、＝６）制度POLICY每天班前、班后例会程序和时间编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONC