猪屠宰及肉工艺研究分析.pptVIP

1、生猪屠宰操作规程 2、肉的名词解释 3、肉的国标 4、车间产品分布 5、肉单品重量 6、异常肉的识别和处理 7、肉品的贮藏 8、修割工艺标 生猪屠宰操作规程 1　范围　　本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。　　本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂(场)。2　引用标准　　下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。　　GB 12694--90肉类加工厂卫生规范 3　定义　　本标准采用下列定义。3．1　　猪屠体pigbody　　猪屠宰、放血后的躯体。3．2　　猪胴体pig carcass　　生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。3．3　　　　片猪肉half carcass　　沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。3．4　　内脏offals　　猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。 3．5　　挑胸breast splitting　　用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。3．6　　雕圈cutting of around anus　　沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。3．7　　描脊cutting the middle line of back fat　　沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。 4　宰前要求　　’4．1　待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。4．2　待宰猪临宰前应停食静养12～24 h，宰前3 h充分喂水。　　4．3　应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。　　4．4　送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰猪通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。　 5　屠宰操作规程及操作要求　　5．1　麻电致昏　　5．1．1　麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。　　5．1-2　麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。　　人工麻电器：电压为70～90 V，电流0．5～1．0 A，麻电时间l～3 s，盐水浓度5％。　　　　自动麻电器：电压不超过90 V，电流应不大于1．5 A，麻电时间l～2 s。　　 5．1．3　使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水(防止电源短路)，操作时在猪头颞颥区(俗称太阳穴)额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电：将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。　　5．1．4　猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。　　5．1．5　麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道(套脚提升)。　　 5．2　刺杀放血　　5．2．1　从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30 s。刺杀放血刀口长度约5 cm。沥血时间不得少于5 min。5．2．2　刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0．5～1 cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛膈、 淤血。　  5．2．3　放血刀应消毒后轮换使用。5．3　浸烫脱毛5．3．1　放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。 5．3．2　应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在58～63~C，浸烫时间为3～6 min，不得使 猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。5．3．3　经机械脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗刷浮毛、污垢， 再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。5．3．4　按附录A检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。5．2．5　在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色笔编号，字迹应清晰。不得漏编、重编。5．4　开膛、净腔　 　　可采用带皮开膛、净腔或去皮开膛、净腔。5．4．1　带皮开膛、净腔5．4．1．1　雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。 5．4．1．2　挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。　　5．4．1。3　拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。5．4．1．4　取肠、胃(肚)：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧 带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。5．4．1．5　取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下揿，右手持刀将连接