(烹饪中餐热菜）第2单元涉足家禽天地.pptx

涉足家禽天地;食材天地——家禽;一、禽肉的运用特色 ;二、家禽的选择鉴别和品质检验 ;鸡;（二）家禽的品质鉴别 1.好鸡羽毛丰润，两眼有神，皮肉白净，脚步矫健，腿短而细，脯肉圆厚；反之，为病鸡。 2.光鸡即宰杀后的鸡，皮肉净白脯肉丰满，眼球突出有光，皮质柔嫩，肉质有弹性则为好鸡，反之则差。;嘴部;三、家禽肉的保管 ;课题一 炸烹 ;烹 烹之技法炒菜妙,逢烹必炸都知道 主料炸熟再下锅,清汁烹入涨声高 清烹煨口粘干面,旺火炸熟清汁翻 干烹煨口硬糊炸,辅料清汁翻炒它 炸烹厚片粉糊炸,葱姜蒜片香菜加;△工艺要求 1、原料加工：根据菜肴要求，一般加工成片、条、块、段及自然形态，为了使原料有细嫩的质感，易熟，成熟迅速，对质地较韧的鸡肉、猪牛羊肉等可锲一些有规则的刀纹或拍松其纤维以使增加嫩度和不使变形。 2、挂糊调汁：用于烹菜原料的形要稍大一些，调味腌渍时间应略长一些（有些菜不挂糊，不用腌渍），以利入味，挂糊以拍干淀粉（或干面粉）、湿淀粉、全蛋淀粉等糊为主，在临油炸前挂糊的效果最好。用于烹菜的复合味型有糖醋味、茄汁味、荔枝味等。均应事先调制。; 3、炸烹装盘：不挂糊的原料用中火旺油锅炸制，挂糊原料用旺火温油锅炸制，并控制在断生刚熟，皮酥柔嫩的成熟程度上捞出，炝锅后放入辅料（有些菜没有辅料）炒匀下主料，烹入调味汁，迅速颠翻使之