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果酒加工工艺的研究摘　要：酒具有水果的天然香味，富含多种维生素和氨基酸，极具保健功能。本文主要综述了果酒酿造的工艺流程，加工过程中果酒澄清方法，发酵影响因素研究，果汁改良，酿酒新工艺介绍并对我国果酒存在问题以及前景作了讨论。关键词：果酒；加工工艺；酿造引言果酒营养丰富，除乙醇外，还有糖、有机酸、酚类及维生素等，因而具有保健功能。不仅可以促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，还具有利尿、激发肝功能和抗衰老的功能，而且其中大量的多酚物质能抑制脂肪在人体中的堆积作用。 我国是世界水果生产第一大国，2009年，我国水果总产量为1.2亿吨，同比增长9%。目前我国水果深加工能力有限，加工成的果汁、果类制品、果酒等产品只占水果总量的10%左右，未能及时消化造成的水果损失高达20%～25%。以苹果为例，损失率占到总产量的20%左右。大力发展果酒产业，不仅可以降低水果的高损失率，节约资源，也能带动我国种植业的升级，创造新的就业机会，特别是能增加农业人口的收入。1 果酒酿造的工艺流程鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品2 加工工艺2.1果酒澄清由于果酒中含有较多的蛋白质、单宁、果胶、色素等,所以在长期的储藏过程容易发生混浊并发生氧化变质,使果酒品质下降。因此,需用澄清法以除去一部分或大部分上述易形成沉淀的成分,保持酒体在较长时间内的澄清状态, 使果酒获得好的风味,并且保持长期的稳定性。下面以菠萝蜜果酒为列进行讨论。2.1.1自然澄清法。取菠萝蜜果酒样8份，每份50mL，于室温下密闭保存，分别放置0、2、4、6、8、10、15、20 d后，取上清液测其透光率。自然法澄清效果图1显示：新酿制的菠萝蜜果酒的透光率较低约为20％，含有较多的杂质。在自然澄清过程中随着静置时间的增加，果酒中的杂质逐渐沉淀，透光率逐渐上升，但处理时间超过8 d后透光率上升不明显，说明8 d后澄清效果得不到提高。因此，认为自然澄清法的最佳澄清天数为8 d。［1］2.1.2 离心澄清法。取菠萝蜜果酒样8份，每份50mL，以3000 r/rain的转速离心，分别处理0、3、6、9、12、15 min，离心后取上清液测透光率。离心法澄清效果图2表明：当离心转速一定时，离心时间越长果酒的澄清效果越好。但当离心时间超过9 min后，果酒的透光率几乎不再增加。因此，认为离心澄清法的最佳条件为3000 r/min离心9 min。［1］2.1.3 壳聚糖澄清法。取菠萝蜜果酒样8份．每份50 mL，分别加入适量的10g/L的壳聚糖柠檬酸溶液，使壳聚糖的含量分别为0,0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 g/L，摇匀后静置24 h，取上清液测果酒的透光率。壳聚糖的澄清效果由图3可看出:随着壳聚糖用量的增加菠萝蜜果酒的透光率逐渐增大澄清效果较好．最终果酒的透光率可达90.2％，但当壳聚糖用量超过1.0 g/L时，果酒透光率增加不明显，所以壳聚糖的最佳用量为1.0g/L。［2］2.1.4明胶澄清法。以10倍质量的软化水浸泡明胶不少于4 h。待充分膨胀后手感软稀时水浴溶化至无疙瘩残留为止，配成10g/L的均匀溶液。取菠萝蜜果酒样8份，每份50 mL,分别加入明胶，控制明胶加入量分别为：0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5g/L，加入后均剧烈振荡在室温下静置24 h。取上清液测定果酒的透光率。明胶的澄清效果图4表明:明胶对菠萝蜜果酒的澄清效果不甚理想。果酒最终透光率不超过40％。随着明胶用量的增加菠萝蜜果酒的透光率没有明显增加基本维持在较低水平。［1］2.1.5琼脂澄清法。将琼脂放入去离子水中水浴溶解配成1 g/L的溶液。取50mL的菠萝蜜果酒样共9份，加入琼脂，控制其含量分别为0、0.50、1.00、1.25、1.50、1.75、2.00、2.25、2.50 g/L，加入后均剧烈振荡然后在室温下静置24 h，取上清液测定果酒的透光率。琼脂对菠萝蜜果酒的澄清效果由图5可知:琼脂对菠萝蜜果酒的澄清效果明显，用少量就有很好的澄清效果。随着琼脂用量的增加，果酒的透光率逐渐增大，在1.00g/L左右时透光率达到最大值，用量超过1.00g/L对澄清效果的改进不明显。［2］2.1.6几种方法的澄清效果比较由表1可知:自然澄清法和离心澄清法对菠萝蜜果酒的还原糖和总酸的保存率较好,能较好地保持果酒的品质。但其澄清效果不如壳聚糖和琼脂；而明胶的澄清效果非常差,不适宜用于菠萝蜜果酒的澄清；而壳聚糖与琼脂对菠萝蜜果酒的澄清效果都比较理想。琼脂比壳聚糖的效果略优，再考虑二者价格，选择琼脂作为澄清剂更为经济。因此，确定菠萝蜜果酒的理想澄清工艺条件为选择琼脂作为澄清剂，其最佳用量为1.