(烹饪中餐热菜）第1单元漫步蔬菜怡园.pptx

漫步蔬菜怡园;食材天地——蔬菜;一、蔬菜的营养价值 ;二、蔬菜在烹饪中的作用： △ 可以作主料，单独成菜，具有清鲜爽口、调节口味的作用。 △ 可以作配料，用于荤菜制作的垫底、围边、填充、拼衬，具有调色、配料、装饰、点缀的作用。 △ 有些品种可兼作调味料，具有去腥臊、膻味、增香味的作用。 △ 可用于制做腌菜、泡菜、酱菜、干菜等食品，具有形成特殊风味食品的作用。 △ 蔬菜由于品种多、形态各异，适宜于任何刀工处理、食品雕刻和烹调方法，在烹饪中发挥着重要而特殊的作用。 ;三、蔬菜的分类 蔬菜按食用部位可以分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和菌类，其中果菜类又分为茄果、瓜果、荚果三类。 四、蔬菜的品质鉴定 蔬菜的品质检验，主要是根据其新鲜程度、收获的最佳期、品种的优越性等进行鉴别。收获的最佳期与品种的优越性关系到农业耕作的园艺栽培技术，此处不作专门的阐述，仅就鉴别其新鲜度来阐述。 蔬菜的新鲜度一般可从其含水量、形态色泽和香味等方面来检验。;五、蔬菜的保管 变化的原因主要有两个方面：一方面是自身的生理变化。另一方面，蔬菜一般含有较多的水分及糖类，具有微生物繁殖的良好条件。 方法： 1、控制温度，降低湿度方法 ； 2、低温保藏时，又要防止冰冻现象 ； 3、掌握适宜的