《烹饪原料》课件课题3烹饪原料的品质鉴别.ppt

* 课题3 烹饪原料的品质鉴别 烹饪原料品质鉴别的概念 烹饪原料品质鉴别，就是依据各种烹饪原料的外部固有的感官特征的变化，运用一定的检验手段和方法，判定原料的变化程度和质量的优劣。 杨正华 课题3 烹饪原料的品质鉴别 有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴。 避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调程序，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。 烹饪原料品质鉴别的意义 杨正华 课题3 烹饪原料的品质鉴别 烹饪原料品质鉴别的依据和标准 烹饪原料固有的品质 烹饪原料固有的品质是指原料本身的食用价值和使用价值。 烹饪原料固有的品质包括原料固有的营养、口味、质地等指标。 固有品质来衡量原料质量是极为有效的一种依据。 烹饪原料的食用价值越高，原料的品质就越好；烹饪原料的使用价值越高，其适用的烹调方法就越多，菜点就也更加丰富多彩。 烹饪原料的固有品质由原料的品种和产地所决定。 杨正华 课题3 烹饪原料的品质鉴别 烹饪原料品质鉴别的依据和标准 烹饪原料的纯度 烹饪原料的纯度是指原料中所含杂质、污秽物的多少和加工净度的高低。 烹饪原料的成熟度 烹饪原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长时间和上市季节。 原料的成熟度恰到好处，其品质就好。 杨正华 课题3 烹饪原料的品质鉴别 形态的变化 色泽的变化 水分的变化 重量的变化