(烹饪中餐热菜）第3单元走进家畜王国.pptx

第三单元走进家畜王国食材天地——家畜 家畜肉主要是指由人工饲养的猪、牛、羊，也包括其加工制品、内脏及乳，是我国应用最早、最广泛的烹饪原料。 家畜肉的种类很多，但其组织结构及特性基本相同，一般主要有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织组成。不同的组织有不同的结构和不同化学成分。 因此，它们具有不同的性质特点和食用价值。它们在同一机体内相互之间有一定的比例，而它们的比例是由畜肉类的品种、年龄、性别、部位及饲养情况等决定。一、家畜肉的运用特点 家畜肉在烹饪中主要作菜肴的主料，独立成菜，反映出明显的风味和特点。偶尔也作配料，并适应于和多种蔬菜合烹，也适应多种烹调方法，尤其是猪肉，一般无膻骚等异味，在调味上适应味型较广。 牛肉含水量特别多，但因纤维粗糙而紧密，加热后蛋白质凝固而浓缩，持水能力反而降低，失水量大，使肉质变老，因此炖、焖、卤是常用的烹调方法。 羊肉因有较重的膻骚味，烹调使用配料及调味品要根据除膻的原则进行选择。二、肉质的品质检验 家畜肉的品质好坏，主要是以肉的新鲜度来确定的，其新鲜度可分为新鲜肉、不新鲜肉和腐败肉三种。 常用感官检验的方法来鉴定。 家畜肉的感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪和骨髓的状况来确定肉的新鲜程度，现分述如下： 外观表皮暗灰色，肉色较暗，肉 不新液浑浊，并有黏液 鲜