《烹饪原料》课件课题21蔬菜制品.ppt

* 课题21 蔬菜制品 蔬菜制品 蔬菜制品 以新鲜的蔬菜为原料经腌制、酱制、渍制、泡制、干制等加工方法后的加工品称为蔬菜制品。 腌菜类蔬菜制品 是将新鲜的蔬菜用食盐腌制或盐液浸渍后的加工品。 杨正华 别名、产地、产季 四川泡菜又称泡菜。为四川特产。 品质特点 泡菜的特点是脆嫩鲜酸、清爽开胃。 烹饪运用 泡菜除供生食外，为川菜常用配料之一，如“泡菜鱼”、“泡萝卜炖鸭”等；而泡辣椒、泡姜为川菜鱼香味、家常味等味型中必备调味料。 四川泡菜 四川泡菜 杨正华 课题21 蔬菜制品 别名、产地、产季 酸菜是以新鲜蔬菜为原料，经晾晒、烫熟、腌制、装缸发酵制成的产品。北方是主要的产品生产地。 品质特点 由于各地制法不同，风味各有特点。但总体特点是酸香味醇、清淡爽口。 烹饪运用及注意事项 酸菜除供直接佐餐外，也常作菜肴配料、馅料，或用于面条、面片以及汤菜。酸菜经长期贮放后，易霉变，同时产生大量硝酸盐，而有害于身体健康。因此必须市场采购后要及时应用。 酸菜 酸菜 杨正华 课题21 蔬菜制品 别名、产地、产季 榨菜是茎用芥菜的瘤状茎，经独特的工艺处理，配以传统的调味料，加工成半干状态的发酵性的腌制品。因嫩茎经盐腌后榨去了多余的水分，故称之为榨菜。 品质特点 咸淡适口，芳香脆嫩，爽利开胃。 烹饪运用 榨菜成品除直接供食外，还常作为菜肴配料，用于拌、炒、烩或做汤、面码等，如