(烹饪中餐热菜）第6单元食全食美果蛋奶.pptx

食全食美果蛋奶;食材天地——果蛋奶;课题一 软炒;▲工艺要求 1、原料加工。部分软炒的主料，如鸡肉和鱼虾等，要踢净筋，刮肉捶砸成细泥状。或经熟软后，压制成细泥茸。 2、调制半成品。软炒的原料入锅前，预先组合调制，根据主料凝固性能，掌握好鸡蛋、淀粉、水分的比例，使成菜后达到半凝固或软固体的标准。 3、软炒成菜。炒锅烧热，滑锅，下油烧至60度~150度热时，放入调好的原料，过油或直接炒匀，并有节奏的来回推动，或顺一个方向炒转，使其凝固，再加辅料或油脂，炒至鲜嫩软滑成菜装盘。;工艺流程 原料加工——组合调制——滑锅过油或直接推炒均匀——软炒成菜——装盆 友情提示 1、甜香味软炒菜肴，一定要待原料酥香软烂后，再按菜肴要求，加白糖和油脂，待糖与油脂完全融化后，及时出锅成菜，才会有甜香，油润的效果。 2、咸鲜味软炒菜肴，口味宜清淡，鲜嫩，要控制好油脂的用量。 3、软炒菜肴的色泽和口味要求严格。油脂和淀粉，应用白色无异味的。;案例 大良炒鲜奶;一、原料分析： 牛奶，又称牛乳，是母牛乳腺上分泌出来的乳汁，它除了不含纤维素外，几乎包含了人体所需要的各种营养， 因而是世界通行的营养保健品之一。经久不衰地为世界各族人民所喜爱，近几年，几乎亚洲各国也开始注重对牛奶的普及和摄入，特别是日本，政府制定了牛奶计划，必须保证每天每人不少于一杯牛奶，有人预言，如果我国能象欧洲和美洲那样普及，中