《烹饪原料》课件课题14地下茎菜类蔬菜.ppt

* 课题14 地下茎菜类蔬菜 马铃薯 别名、产地、产季 马铃薯又名土豆、地蛋、洋芋、土芋、山药蛋等。明代传入我国。现全国各地均有栽培。夏季、秋季为上市季节。 品质特点 马铃薯富含淀粉，能供给人体大量热量，土豆含有多酚酶类的单宁物质，切后在氧化酶的作用下会变成褐色，故切后应放入水中，并及时烹调。 烹饪运用及注意事项 马铃薯可代粮作主食、入菜、制作小吃、提取淀粉等，还常用于冷盘的拼摆及雕花。在菜肴的制作中，适于各种烹调方法，适于各种调味，荤素皆宜。注意发芽的土豆含有对人体有毒的龙葵素，不能食用。 马铃薯 杨正华 别名、产地、产季 山药别名薯蓣、淮山药、山芋、野山豆等。全国各地均有栽培，以海南的“怀山药”最为有名。秋季上市。 品质特点 山药周皮褐色、密生细毛，肉色洁白，质地细嫩，含有丰富的淀粉。山药是一种药食兼用的蔬菜。 烹饪运用 山药常作为宴席甜菜用料，如“蜜汁山药泥”；也可作为咸味蒸制菜肴的垫底；还可拌、烧、烩、焖、炸；或煮粥、作糕点，如“山药粥”、“薯蓣糕”等。 山药 山药 杨正华 课题14 地下茎菜类蔬菜 芋艿 别名、产地、产季 芋艿又称为芋头、芋魁、芋根、毛芋头等。全国各地均有栽培。著名的优良品种有广西荔蒲槟榔芋、台湾槟榔芋和竹节芋等。秋季上市。 品质特点 芋艿肉质细嫩，多为白色或白色带紫色花纹，熟制后芳香软糯。 烹饪运用 芋艿制作菜肴时宜