原料特性与常见罐头加工.pptVIP

一、果蔬原料的种类与特性 常见水果 （1）仁果类 由果皮、果肉和心室子房构成，种子室壁为薄膜状，内生有不带木质硬壳的种仁。 （2）核果类 桃、杏、李、樱桃、梅等。 （3）浆果 常见蔬菜 根菜类、白菜类、豆类、菌类、瓜类 芦笋(石刁柏、龙须菜 ) 成分特性 水分 碳水化合物 有机酸 含氮物质 脂肪 单宁物质 糖苷类 色素物质 碳水化合物 糖类 淀粉 纤维素和半纤维素 果胶物质： 原果胶 → → 果胶 → →果胶酸 原果胶酶 果胶酶 二、果蔬罐头 （一）装罐前的加工处理 １、原料的分选与洗涤 　常用的按大小分级的分级机有振动式和滚动式。 青刀豆分级机 ２、原料的去皮与修整 　　机械去皮、化学去皮、热力去皮、手工去皮。 　　去皮后的果蔬一般采用稀盐水或柠檬酸溶液进行护色。 ３、原料的热烫与漂洗 目的： １）破坏原料组织中酶； ２）软化组织，便于装罐； ３）排除原料组织内部的空气以减少氧化作用； ４）脱去部分水分，保证固形物含量； ５）杀灭部分附着于原料表面的微生物。 ４、抽空处理 　利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以抽空液如糖水、盐水或护色液。 　　方法有 干抽：将处理好的果块装入容器中，置于具有一定真空度（