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中式刀工技巧直切操作方法：使菜刀與材料成垂直，由上而下切下。 適用材料：竹筍、萵苣等蔬菜及各種脆嫩材料。 形狀：條、丁、絲、厚、片、粒推切操作方法：使菜刀與材料成垂直，由靠近持刀者的這方向另一方推出。 適用材料：豆腐乾、百頁等柔軟而薄、形狀較小且富於彈性的材料。 形狀：塊、絲操作方法：用力於菜刀後端，推切至最後。 適用材料：去骨的、有彈性的材料，如雞、鴨、豬、牛、羊肉等。 形狀：條、丁、絲、塊、粒拉切操作方法：一、使菜刀與材料成垂直，由靠近持刀者的一方推至另一方。 二、用力於菜刀前端，拉切至最後。 適用材料：去骨的有彈性材料如雞、鴨、豬、牛、羊肉等。 形狀：條、絲、塊鋸切操作方法：使菜刀與材料成垂直，如拉鋸般推前，再往後拉。 適用材料：一、較厚而硬，去骨而有彈性的材料如：火腿等。 二、膨鬆而易碎的材料如麵包等。 形狀：一、薄片、塊、粒（火腿） 二、厚片（麵包）鍘切操作方法：有二種刀法（菜刀與材料保持垂直） 一、左手按住刀鋒，使刀刃對準預切位置，同時用雙手，按動菜刀，切斷材料。 二、握刀法同(1)，但高筻刀柄，尖端落下，由前往後地移動刀身，使刀刃切入材料適用材料：一、有殼的，或軟骨材料，或細而小、有硬骨的材料如蟹類等。 二、蛋類。 三、小形而圓，脆嫩的材料如花椒等。 形狀：一、段（螃蟹） ； 二、塊（蛋類） ； 三、瓣（花椒）滾料切操作方法：一、左手按住材，使其不斷的旋轉。 二、右手握刀垂直切下。 適用材料：圓形或橢圓形脆嫩的材料，如蘿蔔、竹筍等。 形狀：滾料塊、厚片等。直劈操作方法：一、右手舉刀，對準落刀位置，用刀劈切。 二、左手輕按材料，但落刀時須從落刀點放開左手。 適用材料：可用一刀劈斷的帶骨堅硬材料，如有骨的雞、鴨、魚等肉類。 形狀：段、塊等。跟刀劈操作方法：一、刀刃預住擬切的位置，菜刀與材料同時落下。 二、右手持刀，左手握材料，雙手同時落下。 適用材料：一刀不能劈斷的帶骨或堅硬材料如腳爪、蹄膀等。 形狀：塊拍刀劈操作方法：一、右手持刀，刀刃放在預定切斷的位置。 二、舉左手，用力敲拍刀背。 適用材料：圓形或橢圓形，小而滑的材料，如雞頭、鴨頭等。 形狀：塊剁排斬操作方法：一、雙手同時各握一刀，同時操作。 二、雙刀保持一定的距離，刀尖靠近，手邊稍離。 三、由左而右，由右而左反覆剁切。 適用材料：無骨材料。 形狀：茸、末平刀片操作方法：平放刀身，以一切削切為準。 適用材料：無骨柔軟材料如豆腐、豆腐乾、肉凍、雞、鴨血等。 形狀：片（條、絲、丁的預備步驟）推刀片操作方法：平放刀身，切入材料後由靠近持刀者的一方切至另一方。 適用材料：煮熟、柔軟、清脆的材料如熟竹筍、茭白、玉蘭片（荀乾） 等。形狀：片（條、絲、丁的預備步驟）拉刀片操作方法：平放刀身，切入材料後由遠離持刀者的一方切至靠近持刀者的這方。適用材料：去骨的雞、鴨、豬、牛、羊肉等有彈性的材料。 形狀：片（條、絲、丁的預備步驟）正斜片操作方法：一、斜放刀身，刀背外傾，刀刃內傾切入材料。 二、左手按住預切的位置，切完一次，將刀刃移向內側，移一次削切一次，每次 移動的距離相等。 適用材料：無骨有彈性的材料，魚、肉、豬腎臟、鴨肫等。 形狀：片反鈄片操作方法：一、刀身斜放，刀背肉傾，刀刃外傾，切入材料。 二、用左手按住材料，以中指關節支持刀身，刀身緊貼中指關節，切入材料。三、隨著切刀進行，以同距離移向一邊，每移動一節，切一 ，保持均一的移動距離。適用材料：酥脆易滑的材料，萵苣、墨魚等。 形狀：片STANDARD RECIPENAME OF FOOD : 樹豆炒魷魚；刺蔥腰果PORTION SIZE : 6pINGR EDIENTSUNITQUANTITY佐料： 小米酒 20 香油 10 糖 60 香菇粉 1 雞粉 1 鹽 1 太白粉 20 沙拉油 300Α料樹豆(先泡水)g20魷魚(發好)尾1小黃瓜g20蒜仁g10蔥g10紅辣椒g5gggΒ料刺蔥g2腰果g300ggggMETHOD? 將A料洗淨；樹豆水煮10分後撈起洗淨，魷魚去皮切交叉斜刀法，汆燙過， 小黃瓜、蒜仁、蔥、紅辣椒切菱形片，加佐料一起拌炒。?將B料洗淨；腰果汆燙過後洗淨，待冷再炸酥，一半裹糖漿做成糖衣腰果，一 半拌胡椒鹽；刺蔥炸酥後稍作搗碎再一起拌勻。