基本营养物质-第一课时新授课.ppt

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖 催化剂 C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 催化剂 麦芽糖 葡萄糖 △ △ ⑵淀粉水解 （C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 催化剂 淀粉（或纤维素） 葡萄糖 △ 反式脂肪酸又称氢化脂肪酸，是正常的植物油加氢，其性质类似于饱和脂肪酸。专家指出，反式脂肪酸在我们日常的天然食品中含量很少，它主要产生于用化学方法和特殊的工艺，以改善食品的口感，延长食品的保持期，而在这一过程中便产生了反式脂肪酸这一物质。 反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险。反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3到5倍，反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、II型糖尿病、过敏等病症。反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。 反式脂肪酸主要存在于奶油类、煎炸类、烘烤类和速溶类等食品中，如炸薯条、炸猪排、烤面包、西式奶油糕点及饼干等食品。 反式脂肪酸以两种形式影响我们： 一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。 ⑶油脂的水解 ② 碱性条件下水解（皂化反应）： ① 酸性条件下水解： ⑷蛋白质的水解 蛋白质在酶等催化剂作用下可以水解，生成氨基酸。 3C17H35COOH C17H35COOCH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 + 3H2O + CH2OH CH2OH CHOH H2SO4 △ 3C17H35COONa + 3NaOH + CH2OH CH2OH CHOH △ C17H35COOCH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 1、二糖、多糖在稀酸的催化下，最终水解为单糖。 　 C12H22O11 ＋ H2O　　 　C6H12O6 ＋ C6H12O6 　　(蔗糖) (葡萄糖) (果糖) 2、油脂水解生成 和 ； 碱性条件下的水解，称为 反应。 3、蛋白质水解生成 。 催化剂 三、三大营养物质的水解反应 甘油 高级脂肪酸 氨基酸 皂化 糖类 油脂 蛋白质 存在 功能 四、基本营养物质在生产、生活中的应用 1417 葡萄糖和果糖主要存在于水果、蔬菜和血液中； 蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中； 淀粉主要存在于植物的种子和块茎中； 纤维素主要存在于植物的茎、叶和果皮中； 各种植物的种子，动物的组织和器官 存在于一切细胞中 动植物所需能量的重要来源 脂肪可以给动物活动提供能量，保持体温，保护器官。油脂能保证机体的正常生理功能 蛋白质是人类必需的营养物质，也可用在工业上。 ?顺式脂肪酸油脂（不饱和脂肪酸的一种）： ??红花籽油、核桃油，花生油，大豆油，阿甘油、橄榄油、茶油 ??饱和脂肪酸油脂: ??动物脂肪、椰子油、棕榈油、可可油 ??反式脂肪酸油脂（不饱和脂肪酸的一种）： ??氢化油、植脂末、人造奶油、人造黄油、起酥油、植物奶油、氢化植物油、氢化脂肪、氢化菜油、固体菜油、 ??酥油、人造酥油、雪白奶油、部分氢化植物油、 当高温或长时间烹饪时，越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类（如豆油﹑红花油等）越容易产生反式脂肪。并不是所有不饱和脂肪一定对人体无害，反式脂肪酸能增加冠心病（CHD）和糖尿病的危险，因此煎炸食品时可考虑用猪油﹑棕榈油等饱和度更高的油脂，此外，油脂反复加热会产生更多的反式脂肪，所以炸过的油不能重复使用，要扔掉。因为天然食物当中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零点几，正常情况下达不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹调的温度低、时间短，所产生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不计。一个人过健康的生活，用新鲜的油脂，很少高温煎炸，多吃凉拌炖煮菜，自己在家做新鲜的饭菜，不吃或少吃各种加工食品，就能做到远离反式脂肪。?? ?动物脂肪和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油）的脂肪酸属于饱和脂肪酸,过多摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸（人造黄油或叫植物奶油），会增加心血管发病的概率。含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、