大米酒酿造工艺及白酒配方：勾调中常见香气问题.docVIP

大米酒酿造工艺及白酒配方勾调中常见香气问题一、闻香冲鼻、香爆白酒闻香冲鼻子产生的原因主要有几个因素：烤出大米酒没有经过较长时间的储存(1个月以上)酒中带有刺激味的硫化物、醛类物质等没有挥发引起。未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中，低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。烤酒过程中没有充分的掐头去尾，低沸点物质没有充分挥发引起。在勾调过程中配方设计不合理。在调酒时基酒、调味酒选用不合理、选用新酒、前段酒、异杂味的酒等。二、闻香有香料味酒体闻香有香料味主要原因：选用串香酒为基酒，串香酒串香时香料添加比例不恰当。调酒时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不协调。酒精处理不好，香料味露头。选用的香精、香料质量不好，其风味不正、含量不够，杂质偏高等等。三、闻香有酒精味酒体闻香有酒精味主要原因：选用串香酒为基酒，串香酒中原酒含量不足，其酒质粮香、糟香、窖香等不好。调酒时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不协调。酒精处理不好，酒精味露头。选用的香精香料质量不好，其风味不正、含量不够，杂质偏高等等。四、闻香有泥臭味酒体闻香有泥臭味主要原因：新窖池烤出的酒。有些酒厂在做人工老窖泥时配方设计不合理，选用烂苹果、烂肠衣、腐烂变质的动物等含腐殖质严重超标的物料，在发酵过程中容易引起杂菌感染，酒质有泥臭味。有些酒厂在发酵过程中采用夹泥发酵，其泥质不好，在发酵时将泥臭味带到酒糟中，通过发酵带入酒中。五、酒体香味太浓酒体香味太浓主要原因是：有些串香酒在串蒸时香料添加太多。有些酒在勾调时配方指标设计太高。六、酒曲味太重酒体出现酒曲味较重主要原因是：在发酵过程中，有些酒厂为了提高出酒率，将酒曲用量加大，使酒曲的曲香味也被带到酒中。七、生料味太重酒体出现生料味主要原因是：在酿造过程中粮食没有经过蒸煮，直接用生料进行发酵，其酿造出来的酒有很浓的生料味。在酿造过程中粮食浸泡时间太短，水温太低，粮食没有充分吸水，在蒸煮过程中粮食不能充分糊化，蒸不过心，粮食中间始终是生的，在发酵过程中生粮始终不能糖化，其生粮味被带到酒中，酒体有生粮味。八、酒糟味太重酒糟味较重的酒主要原因是：在酿造发酵环节粮糟配比不合理，如果酒糟配比太大，酿造出来的酒就有较浓郁的酒糟味。九、酒体风格不典型酒体风格不典型主要原因是：酿造工艺条件、参数、设备、环境、水质、微生物菌系等有关，其中某一环接没有控制好酿造出来的酒就会偏格，出现风格不典型。在白酒勾调过程中配方设计不合理，酒体主体香指标太低，导致香不突出，口感风格不典型。在酒体组合时选用原酒不合理，如在调浓香型酒时添加清香基酒或者酱香基酒太多就会使浓香型风格不突出。十、闻香有异杂味酒有异杂味主要原因是：在酿造时粮食杂质太重、有霉变腐烂现象;在发酵过程使用了霉烂的配糟;在窖池管理过程中有杂菌感染等现象均可能引起酿造的酒有异杂味。十一、酒体香气不浓郁酒体香气不浓郁主要原因是：选用基酒可能是串香酒、酒精组合酒，串香酒(酒精组合酒)中原酒含量不足，其酒质粮香、糟香、窖香等不好,用这种酒调出的酒，香气不浓郁。调酒时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不协调、主体香指标含量偏低。选用的香精香料质量不好，其风味不正、含量不够，杂质偏高等等。十二、酒体固态感不强，空杯留香时间短酒体固态感不强、空杯留香时间短主要原因是:酒体中原酒含量不足，有些酒生产工艺条件控制不好，其酒体异杂味较重，致使粮香味无法体现。在勾兑过程中，由于配方设计中原酒搭配比例不恰当或者用的原酒质量不好，致使粮香、糟香、窖香、陈香味不突出。