社区营养与服务 第一章 中国居民膳食营养素参考摄入量.ppt

社区营养与服务 第一章 社区营养与服务 (Community Nutrition ) 营养保健与食品工艺教研室：郑 昕 第一章 中国居民膳食营养素参考摄入量 什么是营养素？ 是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 一、碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。 （一） 碳水化合物的分类 能为人类利用的碳水化合物 （二） 碳水化合物的食物来源 1. 碳水化合物： 谷类 65%(麦子)～80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) ～35%(木薯) 豆类 20%(黄豆) ～60%(红豆) 根茎类蔬菜 坚果类 水果类 食糖 2. 膳食纤维* 谷类 4.5 淀粉类 22.2 干豆类 20.2 鲜豆类 4.3 瓜果类 2.7 叶菜类 2.7 *单位：g/100g可食部 二 脂类（lipids） 脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 （一）脂类的分类和功能 1. 分类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 类脂 磷脂 (phospholipids) 固醇类 (sterols) （二）脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。 资料：我国居民膳食脂肪摄入状况 1992年全国营养调查结果： 人均摄入脂肪58.3g/日，占膳食总热能的22%。 城市居民为77.7g，占总热能28.4%； 农村居民为48.3g，占总热能18.6%。 动物性脂肪占40%，植物性占60%。 三、蛋白质 （protein） 生命是蛋白体的存在方式。 （二）蛋白质分类 食物蛋白质分类 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 必需氨基酸 半必需氨基酸 氨基酸和必需氨基酸 氨基酸：组成蛋白质的基本单位。 肽：多个不同氨基酸组成； 多肽 ：含10个以上氨基酸； 寡肽 ： 10个以下氨基酸； 三肽 或二肽 ： ３个或２个氨基酸。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。 半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。 非必需氨基酸 ：在人体可以自身合成，满足需要。 9种，包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。 动物食品中蛋白质质量较高，畜、禽肉和鱼类蛋白质10%-20%、鲜奶约3%、蛋类11%-14%、干豆类20%-40%、花生核桃等硬果15%-30%、薯类2%-3%、谷物类6%-10%。 矿物质的特点 不能在体内合成，必须从食物和饮水中摄取。 在体内分布极为不均匀。 矿物质之间存在协同或拮抗作用。 某些微量元素安全范围较窄，易引起中毒。 矿物质缺乏 我国易缺乏的矿物质：钙、锌、铁、碘、硒等。 缺乏原因： 1.地球环境中分布不平衡 2.食物中存在着拮抗物质 3.摄入不足或不良的饮食习惯，如偏食、挑食等。 4.生理上特殊需要：如儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等。 膳食中获得的营养是有缺陷 目前，我们从膳食中获得的营养是有缺陷的，其原因大致有三： 一是构成膳食的食物本身营养不足(生产和加工中的缺陷)； 二是一般家庭尚不能完全按照平衡膳食的原则来安排膳食； 三是很多人有明显的挑食、偏食等不良饮食习惯。因此，在补充矿物质方面，采用有针对性的“协同作战”要优于“单打一”的方法 补充矿物质要“协同作战”? 某种矿物质的吸收，常受到其他营养素包括矿物质或酶类的影响。而如果“协同作战”，则可促进矿物质的吸收。 但是，如果补充了某一矿物质，也可能导致另一种矿物质的排泄增加，例如钙摄入量的增加将导致镁浓度的降低?(由于尿镁排泄增加)，因此在补钙时，应适当增加镁的供应；  五、水 水是所有营养素中最重要的一种，若机体断水3天或失去体内水分的1/5将很快导致死亡。 水的需要量及其来源 水的需要量随体重、年龄、气候及劳动强度而异。