果蔬贮藏实习.docVIP

果蔬贮藏学实习报告实习目的通过对青岛东泰果蔬食品有限公司大型气调库的参观实习，了解气调库房的设计与建造要求，明确气调库基本结构与设备组成，掌握气调库的贮藏原则，熟悉气调库贮藏条件的控制与管理的关键技术和常规冷库管理技术要点；通过利用城阳校区食品学院中食品基地冷库及化学楼112农产品贮藏实验室的实验条件进行实际贮藏操作（西兰花贮藏实验）和圣女果物理性状测定实验，了解果蔬一般物理性状的组成及意义，掌握不同果蔬的种类和品种特点，学习果蔬生长发育状况、成熟程度、新型程度及品质优劣程度的判断，并通过具体实践操作，掌握果蔬在不同贮藏条件下各指标的变化，增强实际综合能力。实习时间2010年5月10日—实习地点青岛东泰果蔬食品有限公司（莱西）青岛农业大学城阳校区食品学院基地冷库青岛农业大学城阳校区化学楼112农产品贮藏实验室。实习内容本次教学实习有三个任务：一是参观青岛东泰果蔬食品有限公司大型气调库；二是西兰花贮藏实验：分别测定室温贮藏、室温下采用保鲜袋包装贮藏、保鲜袋包装并折扣放普通冷库、保鲜袋包装并折扣后微真空贮藏四种不同形式的贮藏条件下西兰花贮藏前后的各生理指标变化；三是圣女果物理性状测定实验：通过测定圣女果各物理指标学习果蔬生长发育状况、成熟程度、新型程度及品质优劣程度的判断。具体安排如下：实习时间 5.10 5.11 5.12-5.14 5.13实习内容查阅资料、试剂配制等准备工作参观东泰果蔬食品公司大型气调库西兰花贮藏实验圣女果物理性状测定实验实习成果1.参观青岛东泰果蔬食品有限公司大型气调库青岛东泰果蔬食品有限公司位于青岛莱西市，拥有一座刚刚建成并已投入使用的大型果蔬气调库。通过实地参观实习，了解了气调库房的设计与建造要求和气调库基本结构与设备组成，并通过老师的讲解熟悉了气调库的贮藏原则，气调库贮藏条件的控制与管理的关键技术和常规冷库管理技术要点。1.1气调库概述气调库又称气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。它是在冷藏的基础上，增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和销售货架期。通常气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期2—3倍。气调贮藏能在适宜低温条件下，通过改变贮藏环境气体成分、相对湿度，最大程度地创造果蔬贮藏最佳环境，其效果表现在以下方面：气调贮藏营造的低氧(一般O2含量为l％—5％)、适当CO2浓度能有效地抑制呼吸作用，减少果蔬中营养物质的损耗，同时抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的发生；清除贮藏环境气体中的乙烯，以抑制其对果蔬的催熟作用，延缓后熟和衰老过程；增加环境气体中的相对湿度，以降低果蔬的蒸腾作用，从而达到果蔬长期贮藏保鲜的目的。　　因此，经过气调贮藏的果蔬具有以下特点：很好地保持果蔬原有的形、色、香味；果实硬度高于普通冷藏；贮藏时间延长；果实腐烂率低、自然损耗(失水率)低；延长货架期。由于果蔬长期受低02和高C02的作用，当解除气调状态后果蔬仍有一段很长时间的“滞后效应”或休眠期；适于长途运输和外销。果蔬质量明显改善，为外销和运销创造了条件；许多果蔬能够达到季产年销周年供应，创出良好的社会和经济效益。1.2气调库房设计和建造要求商业性气调贮藏库设计和建造时在许多方面遵循机械冷藏库的原则，同时还要充分考虑和结合起跳贮藏自身的特点和需要。在生产辅助用房上应增加气体贮藏间、气体调节和分配机房。应适当增加贮藏间满足气调贮藏产品多样化（种类、品种、成熟度、贮藏时间等）要求，且单间的库容小型化（100~200t/间）。贮藏库房在设计和建造时除应具备机械冷藏库的隔热、控温、增湿性能外，还应达到特殊的要求：气体密封性好，易于取样和观察，能脱除有害气体和自动控制等。气密性好是气调贮藏的首要条件，它关系到气调库建设的成败和产品的贮藏寿命，满足气密性要求的方法是在气调库房的围护结构上敷设气密层。气密层的设置是气调贮藏库设计和建筑中的一大难题。选择气密层所用材料的原则有：（1）材质均匀一致，具有良好的气体阻绝性能；（2）材料的机械强度和韧性大，当有外力作用或温变时不会撕裂、变形、折断或穿孔；（3）性质稳定、耐腐蚀、无异味、无污染，对产品安全；（4）能抵抗微生物的侵染，易于清洗和消毒；（5）可连续施工，能把气密层制成一个整体、易于查找漏点和修补；（6）粘结牢固，能与库体粘为一体。1.3气调库基本结构与设备组成?1.3.1气调库的基本结构及构成气调库一般由气密库体、气调系统、制冷系统、加湿系统、压力平衡系统以及温度、湿度、O2、CO2，气体自动检测控制系统构成。1.3.1.1气调库库体气调库库体不仅要求具有良好的隔热性，减少外界热量对库内温度的影响，更重要的是要求具有良好的气密性，减少或消除