第13章-食品加工过程中安全和卫生.ppt

食品加工过程中的安全与卫生 内 容 食品加工技术的安全与卫生 包装对食品安全的影响 生产环境对食品安全的影响 部分加工食品的安全与卫生 一、食品加工技术的安全与卫生 分离技术 过滤 助滤器易受污染而使有害物质残留 助滤剂中加入的石棉纤维可污染食品 萃取 大多数萃取剂都有一定毒性，如苯、氯仿、四氯化碳、二氧化硫、氨等 食品加工技术的安全与卫生 絮凝 铝、有机高分子等絮凝剂使用不当可残留 膜技术 不具备杀菌功能，杂质蓄积导致杂菌迅速繁殖 食品加工技术的安全与卫生 干燥技术 晒干或风干：容易受外界污染 静态干燥：容易形成死角 动态干燥：干燥时间长，不能及时抑制微生物繁殖 蒸馏技术 一般用于提取或纯化有机成分，如白酒、酒精、甘油 易受金属蒸馏设备溶出重金属离子的污染 副产品污染：如甲醇 食品加工技术的安全与卫生 发酵技术 副产品：甲醇、杂醇油等 酵母核酸食用过多可能对人体产生危害 工艺控制不当，引入毒害物质 发酵菌种在发酵过程中产生毒素 某些发酵添加剂有一定毒性：如甲醛 空气过滤器发生问题，造成发酵异常 发酵罐体金属离子溶出 食品加工技术的安全与卫生 清洗技术 化学药品本身有害 无毒药品发生形变，形成有毒物质 使用不当带来危害 清洗剂对设备的腐蚀 杀菌和抑菌技术 加热杀菌 高压蒸汽灭菌：不保证完全杀灭所有芽孢，如肉毒梭菌 巴氏消毒：不能杀死一些耐热菌和芽孢 食品加工技术的安全与卫生 杀菌和抑菌技术 加热杀菌 高压蒸汽灭菌：不保证完全杀灭所有芽孢，如肉毒梭菌 巴氏消毒：不能杀死一些耐热菌和芽孢 冷杀菌 药剂杀菌 有机物形成保护层，影响药剂杀菌能力 PH等条件影响，可能造成二次污染 残留食品中对人体有害，如环氧乙烷、双氧水 长期使用 造成微生物抗药性 食品加工技术的安全与卫生 辐射杀菌 不一定能达到完全杀菌的要求 紫外线 只作用于表面，对芽孢作用不大 臭氧 有较重臭味且对人体有害 除菌和抑菌： 除菌：对病毒和毒素无能为力 抑菌：抑菌剂本身是污染物 二、包装对食品安全的影响 目的 保护食品的质量和卫生 保持原始成分和营养 方便运输 促进销售 提高货架期和商品价值 要求 不能向食品中释放有害物质 又不与食品中的营养成分发生反应 不同包装材料对食品安全的影响 纸及其制品 纸包装存在的问题 造纸原料及加工过程中的污染 纸表面杂质及微生物污染 不同包装材料对食品安全的影响 塑料制品 塑料制品安全问题 塑料树脂的安全问题：单体有毒 塑料添加剂的安全问题：增塑剂、稳定剂、着色剂等 不同包装材料对食品安全的影响 防止塑料包装中毒常识 保鲜膜包装食品，塑料袋装制的食品回家后马上取出，水冲洗放入碗、盆。 不能用塑料袋装热食，麻辣烫、面皮、热包子、馒头，最好自己带容器。 不能用包有塑料袋（保鲜膜）食物用微波炉加热，电饭煲、锅蒸焖。 不同包装材料对食品安全的影响 金属制品 金属包装材料和容器的优点： 具有优良的阻隔性能 具有优良的机械性能 安全问题 化学稳定性差：金属离子析出影响产品质量 有厌氧微生物繁殖的可能 不同包装材料对食品安全的影响 不锈钢食品容器 耐腐蚀、外观洁净、易于清洗消毒 不能与乙醇接触，以防镉、镍游离。 不同包装材料对食品安全的影响 玻璃制品 优点 无毒无味，化学稳定性好，卫生清洁，阻隔性能好；耐热、耐压、耐清洗，可高温杀菌，也可低温贮藏；可回收及重复使用… 安全问题 瓶内可能存在异物或清洗消毒剂的残留 不同包装材料对食品安全的影响 陶瓷制品 一般的陶瓷器本身没有毒性 主要危害来源于彩釉中的重金属铅或镉的溶出。 包装过程中的二次污染 主要原因 环境无菌程度不高 包装后杀菌不彻底 人工操作污染 后果：细菌、真菌大量繁殖，引起食物中毒 易发生二次污染：纸质、软塑料 三、生产环境对食品安全的影响 厂址选择 水源 污染源：远离化工厂、垃圾场 风向：不能处于污染源的下风 生产环境对食品安全的影响 厂房设施与设备 布局与设计 污染区与洁净区、生产区和生活区 地面、天花板与墙壁 地面应平整，保持干燥清洁 室内外温差不宜过大，以免霉变 天花板墙壁色彩不宜太暗 作业环境充分照明 生产环境对食品安全的影响 防鼠类、昆虫的设施 及时清理垃圾、合理设置诱虫灯与捕鼠器 空气洁净程度 合理设置送风机和排风机 废弃物 设置专门场地、密闭措施、集中处理 设备的材质 可使食品氧化，变色、变味、酸败 光洁度低增加微生物的残存量 生产环境对食品安全的影响 设备的安装 避免死角清洁不彻底导致微生物繁殖 厂房、设备的清洗 严格执行清洗制度 污水处理 根据排放物情况确定污水处理工艺 生产环境对食品安全的影响 工作人员卫生 必须持有效健康证明方可上岗，并每年进行健康检查 保持良好的个人卫生习惯 保持双手清洁，在加工直接入口食品前、处理食品原料后、接触与食品无关的物品后、上厕所必须