中餐烹饪技术专业人才培养方案130700.docVIP

PAGE 16PAGE 1中餐烹饪专业人才培养方案一、专业与专门化方向1、专业中餐烹饪（130700）2、专门化方向中餐烹调、中式面点制二、入学要求与基本学制1、入学要求初中毕业生或具有同等学历者2、基本学制三年三、培养目标与规格1、培养目标本专业培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面发展，掌握必要的文化基础知识、专业知识和熟练的专业技能，具有良好的身心素质和职业道德，具有较强的就业能力和一定的创业能力，能适应酒店业、餐饮业、食品加工企业等一线岗位的需要，并具有本专业职业生涯发展能力的高素质技术技能型人才。2、规格要求本专业毕业生应具备以下基本素质、专业知识与技能。⑴基本素质具有良好的道德品质和职业素养。具有良好的身心素质。具有高度责任心、积极的进取心和坚强意志。具有良好的人际交往和团队协作能力。具有良好的口头表达能力。具有良好的服务意识和创新意识。具有正确的就业观和一定的创业意识。⑵专业知识与技能（一）专业知识1、中职生必备的德育、计算机应用基础、体育等知识。2、中式烹饪基础理论及专业知识。3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。6、常用烹调原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。（二）专业技能1、掌握烹饪调料加工处理方法和成型质量标准。2、能够对烹调原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻，保证其卫生安全及营养价值。6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。7、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业 1、职业（岗位）面向本专业学生主要面向星级酒店、餐厅、酒楼等餐饮行业和食品加工企业，从事菜肴制作、面点制作、营养咨询与管理工作。具体岗位包括：烹饪技能操作、营养配餐、饮食保健咨询、食品加工企业食品制作生产等方面的岗位技能工作或工艺、技术和管理工作。各企事业单位餐饮部门、餐饮企业管理人员。2.职业资格⑴中级烹调师（必考）⑵中级面点师（必考）⑶中级营养配餐员(选考）⑷普通话证书（必考）⑸计算机等级证书（必考）3、继续学习专业高职：烹饪工艺与营养 本科：烹饪工艺与营养、食品科学与工程五、综合素质及职业能力 1、综合素质⑴具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义思想，具有良好的职业道德和 较强的服务意识。⑵掌握必需的文化基础知识、专业知识和熟练的职业技能。⑶具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。⑷具有创新精神和独立创业能力。⑸能够严格遵守安全操作规范。2、职业能力⑴掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。⑵掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制方面的知识。⑶了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤。⑷了解中西饮食文化的特点。⑸具备一定创业知识。六、课程结构及教学时间分配1、课程结构根据职业能力分析和专业专门化方向的划分，本专业两个专门化方向所有课程被组织为公共基础课程、专业技能课程和选修课程共计三大课程模块，实现职业能力的培养。公共基础课公共基础课选修课必修课任选限选学生有条件任意选择心理健康或职业健康历史或化学德育课程文化基础课程：1语文2数学3英语 4体育与健康 5计算机应用 6美术专业技能课程专业技能课程平台课程方向课程烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中式烹调技艺、烹饪营养与卫生 、成本核算烹饪原料知识、中式面点制作、西式面点制作、烹饪营养与卫生 、成本核算中式烹调方向中式面点制作方向中式烹调方向中式面点制作方向烹调基本功训练、烹饪工艺制作、宴席制作、冷菜制作、食艺制作面点基本功训练、中点制作西点制作、食艺制作2、教学时间分配表：学期学期周数理论教学实践教学军训周数机动周数备注教学周数考试周数技能训练实习内 容周数内 容周数一20131专业认识与入学教育烹饪基本功训练141二20121烹饪工艺制作冷菜制作421三20111烹饪工艺制作冷菜制作431四20121烹饪工艺制作食艺制作511五2051烹饪工艺制作宴席制作毕业教育8411六2000顶岗实习20总计120535372014PAGE PAGE 31七、教学时间安排表中餐烹调方向类别课程名称学时与学分教学周数与学时考核形式课时比总学时数理论实训学分第一学年第二学年第三学年123456考试考查18周18周18周18周18周18周36%公共基础课程德育课必修德育14214282222√限选心理健康职业健康与安全343422√文化课必修语文230230134432√数学1951951143