干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响.docVIP

干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响第9期f总第184期) 2009年9月 农产品加工?学刊 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing No.9 S印 文章编号:1671—9646f2009)09—0012—04 干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响 靳伟,乔发东,孟佳,王承 (河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001) 摘要:研究了干酪的最佳凝乳及成熟条件.结果表明,以63℃,30min杀菌乳为基础,添加3%的发酵剂,0.01% 的CaC1.及40mg/kg的凝乳酶,在32—35℃下凝乳35～40min,干酪的产率可达13.2%.向凝乳粒中添加3%的食盐, 然后压榨成型,在温度为8℃,相对湿度80%～85%的条件下,成熟50d,干酪的风味品质良好,pH值4.6,SN为 7.29%.在干酪成熟前期(20d),乳酸菌数虽然显着下降,但仍具有较高的发酵产酸活性,pH值降至最低(5.95). 然后,随着蛋白质水解产物的积聚,pH值开始回升,30d后pH值基本稳定在6.10～6.15.随着成熟时间的延长,蛋 白质水解程度(pH值4.6SN和12%TCASN)逐渐增大,从而引起干酪的色泽逐渐变黄,硬度降低,弹性下降. 关键词:干酪;凝乳;成熟;感官品质 中图分类号:TS252.53文献标志码:Adoi:10?39691jissn?1671—9646(X)?2009?09?004 TheEffectsofCurdandRipeningConditionofCheeseonSensoryQuality JinWei,QiaoFadong,MengJia,WangCheng (BioengineeringCollege,He’nanUniversityofTechnology,Zhengzhou,He’nan450001,China) Abstract:Inthispaper,theoptimizationtechnologyofcurdandaginghadbeenstudied.Theresultsshowedthatthe optimizationtechnologyofcurdwasadding3%lacticacidstarterculture,0.01%CaC12and40mg/kgrenninonthe pasteurizedmilk(63℃,30min)in32-35℃curding35-40rainwithwhichthe13.2%yieldofcheeseobtained.The optimaladdingsaltamountonthecurdlinggranulebeforehopingandpressingandagingtechnologyparameterwere3%and 8℃,RH80%~85%for50drespectively,forthegoodflavorqualityofthecheesewhichpH4.6SN7.29%.Inthe pre—maturestageofthecheese(20d),thoughthecountoflacticacidbacteriadropped,itshighactivityofproducinglactic acidresultedinpHfellquickly.Then,withtheproductsetofproteolysisthecheesepHrisengraduallylevelof6.10～6.15.In theagingprocessing,thewhiteofthecheesechangedyellow,hardnessandflexibilityvanishedgraduallywiththedegreeof proteolysisincreased. Keywolds~cheese;curdling;aging;organoleptiequality 干酪(cheese)又称奶酪,是指在乳(牛乳,羊 乳及其脱脂乳,稀奶油等)中加人适量的乳酸菌发酵 剂和凝乳酶,乳蛋白(主要是酪蛋白)凝固后排除乳 清,并将凝块压成所需形状而制成的产品IJl.因其营养 丰富,尤其蛋白质和脂肪含量高,并且富含矿物质元 素和维生素,深受西方国家消费者的喜爱,消费量逐 年递增.随着我国对外开放和交流的加强,中西方饮 食文化相互渗透,干酪逐渐被我国消费者所接受,消 费量逐年增加.然而我国乳业发展的历程较短,目前 产品种类少,类同现象严重,除了乳粉和液态乳制品 以外,干酪,奶油等高品位的乳制品生产仍处于起步 和探索阶段.因此,研发适合我国消费者的干酪食品, 对于促进我国农村经济发展,推动乳业升级,满足市 场供应有着重要的意义