2007年食品营养学硕士研究生入学考试试题.DOCVIP

食品营养学模拟试题（三）答案部分一、名词解释（每题3分，共计15分）1、基础代谢率：单位时间内基础代谢所消耗的能量，表示方法一般为每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。2、Specific dynamic action ：食物特殊动力作用，又称食物的热效应，是指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100%4、Mlaillard 反应：蛋白质与碳水化合物的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称羰氨反应或Maillard反应5、功能食品：除提供通常的营养效果之外，还能以一种促进机体健康或降低疾病风险的方式有益地影响机体中的一种或一种以上的靶功能的食品。二、单项选择题(每题1分，共20分)1、（B）2、（B）3、（D）4、（D）5、（C）6、（B）7、（B）8、（B）9、（A）10、（B）11、（C）。12、（B）13、（A）14、（A）15、（B）16、（ D ）17、（ B）18、（ E ）19、（ B）20、（C）。三、多项选择题(每题2分，共20分,多选少选均不给分)1、（ABE） 2、（CDEF）3、（ACDE）4、（CDE）5、（ABCDE）6、（BCD）7、（ABCDE）8、（ABCDE）。9、（ABCDE）10、( ABCE )四、简答题（1—6每题7分，第7题8分，共计50分）1、人体消化道系统的组成和特点是什么？答：消化道的组成 2分一条长而盘曲的肌性管道。据位置、形态、功能不同可分为：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠及肛门等。消化道具有以下特点： 5分1）兴奋性低，收缩缓慢；2）富于伸展性，最长时可为原来长度的2-3 倍，如胃可容几倍于自己初始体积的食物；3）有一定紧张性，各部分如胃、肠等能保持一定的形状和位置。肌肉的各部分收缩均是在紧张性的基础上发生的；4）进行节律性运动；5）对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。2、什么是食物能值？它是如何测定的？答：食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。3分食物能值通常是用弹式测热器进行测定。弹式测热器是一个弹式密闭的高压容器，内有一白金坩埚，其中放入待测的食物试样，并充以高压氧，使其置于已知温度和体积的水浴中，用电流引燃，食物试样便在氧气中完全燃烧，所产生的热量使水和量热计的温度升高，由此计算出该食物试样产生的能量。 4分3、锌的生理功能和主要食物来源？答：生理功能： 6分（1）酶的组成成分或激活剂（2）促进生长发育（3）参与某些有关内分泌激素的代谢，对促进性器官的发育和性功能的正常有重要的调节作用。（4）锌与唾液蛋白结合成味觉素，对味觉和食欲起促进作用。（5）锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。（6）锌还可以维护机体免疫功能。主要食物来源： 1分锌的来源较广泛，通常动物性食物含锌丰富而且吸收率高，如贝壳类海产品、肉类、肝脏、蛋类等，豆类、谷类胚芽、燕麦、花生、调味品、全麦制品等也富含锌。4、影响钙消化吸收的因素有哪些？答：1）抑制因素： 4分 = 1 \* GB3 ①植酸和草酸抑制钙的吸收 = 2 \* GB3 ②膳食纤维影响钙的吸收 = 3 \* GB3 ③体内维生素D不足 = 4 \* GB3 ④食物中钙磷比例不平衡 = 5 \* GB3 ⑤脂肪消化不良时也会降低钙的吸收 = 6 \* GB3 ⑥其它 饮酒过量、活动很少或长期卧床的老人、病人以及一些碱性药物（如黄连素、四环素等）都会使钙的吸收率下降。2）促进因素： 3分 = 1 \* GB3 ①维生素D促进钙吸收。 = 2 \* GB3 ②乳糖、蛋白质促进钙的吸收 = 3 \* GB3 ③乳酸、氨基酸等酸性物质；5、维生素C的生理功能？ 答：①促进胶原生物合成 1分②促进生物氧化还原过程 1分③改善铁、钙和叶酸的利用 1分④预防心血管疾病 1分⑤阻断亚硝胺形成 1分⑥作为一种自由基清除剂 1分⑦解毒作用 1分6、食品营养强化的基本要求？答：1．有明确的针对性 1分2．符合营养学原理