2019版生物高考大一轮复习 第十一单元 生物技术实践 第38讲 食品加工技术学案 北师大版.docVIP

第38讲　食品加工技术[考纲要求]　1.运用发酵加工食品的基本方法。2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物。3.从生物材料中提取某些特定的成分。考点一　果酒和果醋的制作1.利用发酵法以果汁制作酒和醋(1)实验原理①酵母菌在厌氧条件下可将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精。当酒精达到较高浓度时，可分瓶、密封、保存，得到果汁酒。②利用醋酸菌，在有氧条件下能将酒精氧化生成醋酸，得到食醋产品。(2)安装发酵装置请参照教材图示安装发酵装置。(3)果酒制备①果汁制备：将成熟的葡萄洗净，用纱布包好榨汁，将果汁收集到烧杯内。一般0.7 kg葡萄可榨出果汁500 mL。②补糖加抑菌剂：参照技能卡，用折射糖度计检测果汁中糖的浓度，加白糖调整其质量分数浓度为24%。加入H2SO3，使其最终的质量分数为0.15%，以抑制杂菌的生长。③接种发酵：将果汁迅速倒入灭菌的发酵装置内，接入10%(v/v)已培养好的啤酒酵母菌溶液，盖好塞，夹紧进气管和排气管上的止水夹，在25 ℃～30 ℃条件下，厌氧发酵3～5 d。④取样：从第2天开始每天取样测定糖的浓度。将排气管连接加氧器，利用压差，从进气管取样。当糖消耗量在20%以上时，可分瓶、密封，室温下保存1年或更长时间，以制成果酒。(4)果醋的制作①接种：当制备果酒的果汁发酵液中糖的消耗量在10%左右时，用移液管接入10%(v/v)已培养好的醋酸菌溶液。②耗氧发酵：进气管连接加氧