厨房餐饮产品生产管理ppt课件.pptVIP

;厨房生产任务及其标准化管理方法;第一节 厨房生产管理的组织形式、特点及基本要求;厨师长;行政总厨;行政总厨;行政总厨;二、厨房生产管理的特点;三、厨房生产的管理要求;第二节 厨房生产任务及其标准化管理方法;（二）统计分析法 统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，安排厨房餐饮产品的生产任务量。 这种方法主要适用于饭店、餐馆的团体用餐、会议用餐和包饭服务。 ;（三）预订统计法 预订统计法根据客人预订资料，分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品生产任务量。 这种方法主要适用于宴会厨房。 （四）喜爱程度法 喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。 这种方法主要适用于零点餐厅，包括各种风味的中餐厅、西餐厅、咖啡厅等。 ;具体有两种方法：;【案例一】江城宾馆有客房480间，宾馆花园餐厅以接待散客为主，餐厅有座位280个，管理人员已收集了客房住宿资料和餐厅销售资料，结果见表7-3和表7-4。过去一周内的餐厅接待总人次为1528人，请根据这些资料确定花园餐厅未来一周内部分产品的生产任务量。;案例分析： （1）根据客源预测资料，确定餐厅1周每天的接待人次。结果见表7-5。;第二种，根据菜点平均销售份额数确定喜爱程度和生产任务量;【案例二】根据零点销售平均数确定生产任务;菜肴;二、厨房生产任务的调整和安排;三、厨房食品原材料需要量的确定方法;（二）耗损率确定法;（三）涨发用量等值法;四、餐饮产品生产标准化管理方法;第三节 厨房原料加工管理方法;二、厨房每日食品原料的领用与请购;三、厨房原料加工管理方法;（三）按需发送各种原料 （1）做好原料定量包装 （2）按需发送各种原料 ;第四节 厨房产品生产管理方法;二、冷菜食品烹调制作管理方法;和面;四、汤类菜肴烹调制作管理方法;