第七章餐厅7.docVIP

第七章 餐廳第一節 餐廳義詞的來源一、1765年法國青年boulanger以羊腳湯製成的湯名為Le Restarant Soup，結果大受歡迎，而以此湯做為餐廳名稱，後來被沿用。源於法國Restaurer，而英文則稱之Restaurant。三、為恢復精神力氣的意思;現則演變成為對顧客提供場所、食物、休息即恢復體力與精神的地方。第二節 餐廳的定義與類型定義(一)就字面上來說是指為恢復元氣，給予營養食物與休息場所。(二)就本質上來說是提供餐飲、設備與服務，並具備固定營業場所以營利為目的之服務性事業。二、類型(一)依餐食內容中餐廳、西餐廳、日本料理、韓食料理等。(二)依消費方式豪華餐廳、一般餐廳、大眾化餐廳。(三)依經營方式獨立經營、連鎖經營。(四)依服務方式餐桌服務、櫃台服務、自助式服務、機關團體供食方式。第三節 歐美的分類方式特地市場特地市場一般市場餐飲業商業型非商業型圖1-1 餐飲業的類型歐美最先採行的餐飲分類法，是跟據1980英國SIC的修正法，其中將餐飲業劃分為商業型及非商業型兩大類，茲分述如下：商業型餐飲〈commercial〉商業餐飲，顧名思義是以營利為目的，由於客源不同，商業餐飲又可分為一般市場和特定市場兩種。「特定市場」指所服務的客源限定於某一階層或僅在某一特定區域裡活動，所以運輸業附設的餐飲組織及私人俱樂部皆屬於此型。「一般市場」餐飲業的客源特性較無明顯差異，只要顧客願意在此消費，就提供餐飲服務，一般外食是此類型的最大消費，且餐飲業涵蓋較廣。(一)運輸業餐飲〈transport catering〉(二)俱樂部〈club〉(三)一般餐廳〈restaurant and snack bar〉1.美食餐廳〈gourmet restaurant or fine dining room〉2.家庭餐廳〈family restaurant〉(四)速食及外賣店〈fast-food ＆ carry out service〉1.速食餐廳〈fast-food service〉2.外賣餐飲(五)酒吧〈public house or bar〉(六)旅館〈hotel〉非商業型餐飲非商業餐飲係指附屬某一特定單位的餐飲，其營業目的具有福利或慈善的意義，其主要資金通常來自於贊助、捐款、政府或機關的預算。這類餐廳供應大量的特定顧客及其特別需求，必須經常更換不同的菜單，服務意義大於營利目的，通常又稱為團體膳食。第四節 台灣餐飲業的分類法台灣餐飲業的分類主要是為了於進行餐廳評鑑、方便督導而形成的。根據台北市政府衛生局的餐飲評鑑報告，國內的餐飲業大致可分為觀光飯店、餐廳、自助餐和便當業、冷飲業及攤販五大類，其餐飲的重要內容和特色分述如下：一、觀光飯店二、餐廳餐廳是指外食者正式用餐的場所，在台灣的餐飲市場哩，一般餐廳依產品口味的不同，可分為中餐廳、西餐廳和日本餐廳三種。三、自助廳、便當業四、冷飲業五、攤販第五節 經營方式的分類法從一人經營的麵攤，至數百人心血匯集的大飯店，餐飲經營追求的最終目標都是利潤，而利潤的大小往往與餐飲經營的方式有絕大的關係。若以營業方式來區分，兩種最基本的商業型餐廳經營方式分別是獨立經營和連鎖經營，茲將其特色分述如下：獨立經營〈independent operation〉由一人或數人合夥擁有的餐廳，其經營特色是有一家或數家餐廳，但都沒有連鎖的關係，菜單製作、採購流程、猜作手續各自獨立。連鎖餐廳〈chain operation〉夾著龐大資金、標準的生 產系統，科學化的管理制度及強勢的行銷策略，連鎖餐廳不但活躍於自由經濟體制的國度，令人驚訝的是它亦能在共產經濟的國度裡生存，連鎖經營是一種特殊的經營型態，是業者為應付時代趨勢變遷及競爭壓力而發展出來的通路結構型態。第六節 餐廳的休閒特性目的在提高顧客購買餐飲產品時同時享有額外服務及體驗之餐飲機構。在外國餐廳並沒有休閒特性的定義，這似乎是台灣人所想出來的。一、休閒餐廳的範圍(一)主題餐廳，例如：TGI FRIDAY。(二)具有特殊景緻或遊憩功能地區設置之餐飲單位，利用休閒遊憩環境結合餐飲元素，提供消費者複合式餐飲消費經驗者，例如：劍湖山王子飯店。二、餐廳的起源民國78年左右，台灣經濟起飛到高點，股市大好，當時的餐飲消費型態就開始多元及高度蓬勃，這時的確開始出現很多主題餐廳。之後大約在於民國89年起，國人的旅遊市場擴大當時許多所謂休閒牧場成立，結合了餐飲服務，型成了類似的休閒餐廳等，之後一直到現在。至於國際的話，因為外國沒有這樣的名詞，唯一可以參考的，應該可以拿TGI FRIDAY這種體系成立的時代，作為一個參考。餐廳的發展(一)我國餐廳的發展史1.我國早期先民過著游牧民族之逐水草而居的流浪生活，起初「旅行」動機乃為覓食求生，一直到貨幣制度形成之後，才開始有了為通商而旅行的行為。2.餐廳的設立