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厨房的组织结构及设计布局ppt课件
餐饮出品管理;第三章 厨房的组织结构 及设计布局;一、中餐厨房的组织结构及岗位职责;水台岗：负责禽类、畜类、水产品等的宰杀和起用原料的质量;砧板岗：
头砧负责每日的进货、领料、原材料加工和配菜；
二砧负责切肉、肉类的细加工与保管，又称肉码；
三砧、四砧主要负责协助前二者的工作;打荷岗：亦称助镬。协助后镬岗加工，负责菜肴的切配、调味、腌制和成型等。
;后镬岗：是中厨房的关键部位，属于菜肴生产的烹制成熟阶段，主要负责烹制除熟食、上什以外的所有菜肴和汁水。;上什岗：负责蒸制菜肴、煲汤、炖盅，以及负责名贵干货原料的水发加工。;熟食岗：亦称烧腊岗。负责斩、切熟食品种，制作象生拼盘，并提供各种冷菜。;点心岗：负责各类点心、粥类、粉类的制作和供应。;二、西餐厨房的组织结构及岗位职责;中西餐厨房的差异;冷岗：主要负责冷菜的制作，如沙律、香肠、??腿、三文治等。;热岗：主要负责所有熟食的制作，如扒类、烧烤类、汤水类、汁水类等。;打荷岗：主要负责检查厨房的生产准备工作，并控制厨房出品时间等。;饼包岗：负责制作各类饼、包及巧克力等。;一、位置;二、面积;四、地面;五、墙壁、天花;六、通风;餐饮油烟违规排放：;餐饮油烟的正确处理方法;七、排水;八、温度;九、光线;十、工作台;一、厨房的空间组成;二、厨房生产布局的原则;三线平行;四口分设;三、厨房的生产布局;直线型厨房;L型厨房;U型厨房;平行状厨房（相背型）;平行状厨房（相对型）;总结
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