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《功能性食品》结课论文 ——基于膳食纤维在食品中的功能性研究 学院： 食品学院 专业： 食品科学与工程（2）班 姓名： 蒋明玲 学号： 2010511092 指导老师： 田洪磊 基于膳食纤维在食品中的功能性研究 石河子大学 食品学院 10级2班 2010511092 蒋明玲摘要：功能性食品是21世纪食品的主流。膳食纤维的生理功能已经成为食品领域研究的热点, 并被列为保健食品的功能成分之一。同时对于膳食纤维的研究开发,可以大幅度提高农副产品的经济价值,对提高我国人民的健康水平和农业经济效益具有十分深远的意义。本文综述了膳食纤维的概念与主要成分的结构及特性。膳食纤维具有预防肠道疾病、冠心病和糖尿病, 降血压, 抗乳腺癌等生理功能。总结了膳食纤维国内研究现状及HYPERLINK /fazhan/发展趋势。为日后开发膳食纤维在功能性食品中的开发与应用起到一定的借鉴作用。关键词：膳食纤维 生理功能 功能性食品 应用发展一、前言 膳食纤维被称为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素之外的“第七大营养素”[1]。营养调查资料表明,膳食纤维能有效减少和预防冠心病、糖尿病、高血压、肥胖症、心肌梗塞、结肠炎、便秘等疾病的发生[2，3]。二、 膳食纤维的种类膳食纤维被定义为不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。[4]因此也可以说膳食纤维是一种能够抵抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠部分或全部发酵的可食用的植物性成分，碳水化合物以及其类似物质的总和。从是否溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与 HYPERLINK /view/355233.htm \t _blank 非水溶性纤维。 HYPERLINK /view/42247.htm \t _blank 纤维素、 HYPERLINK /view/708006.htm \t _blank 半纤维素和 HYPERLINK /view/3665.htm \t _blank 木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而 HYPERLINK /view/36975.htm \t _blank 果胶和 HYPERLINK /view/22144.htm \t _blank 树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。常见的食物中的 HYPERLINK /view/37129.htm \t _blank 大麦、豆类、 HYPERLINK /view/17967.htm \t _blank 胡萝卜、 HYPERLINK /view/37047.htm \t _blank 柑橘、 HYPERLINK /view/292071.htm \t _blank 亚麻、 HYPERLINK /view/41357.htm \t _blank 燕麦和 HYPERLINK /view/964210.htm \t _blank 燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄 HYPERLINK /view/24827.htm \t _blank 胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。[4]因此可以让血液中的 HYPERLINK /view/42545.htm \t _blank 血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助 HYPERLINK /view/923.htm \t _blank 糖尿病患者改善 HYPERLINK /view/1340.htm \t _blank 胰岛素水平和 HYPERLINK /view/1133268.htm \t _blank 三酸甘油脂。 非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维以及来自食物中的 HYPERLINK /view/22057.htm \t _blank 小麦糠、玉 HYPERLINK /view/41263.htm \t _blank 米糠、 HYPERLINK /view/21924.htm \t _blank 芹菜、果皮和根茎蔬菜。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素。相比而言，水溶性膳食纤维因其具有良好的加工性能和更优的生理功能而被广泛应用。常见水溶性膳食纤维主要有：菊粉、聚葡萄糖、抗性淀粉、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖、瓜尔