湘菜做法大全：让辣椒比肉还好吃,营业额直接翻一番!.docxVIP

湘菜做法大全：让辣椒比肉还好吃，营业额直接翻一番！2017年8月28-30日，《中国大厨》特邀湘菜大师范智伟主讲的湘菜培训班培训现场精彩纷呈：从颜色各异的三款蒸鱼头到鲜香味美的干捞粉丝煲；从食疗养生俱佳的神仙鸭到看似寻常却内有乾坤的辣椒炒肉......范大师一手打造的这场饕餮盛宴，让学员大呼好吃的同时，刷新了对湘菜的认知！养生神仙鸭“养生神仙鸭”的秘制料包被范大师一一分解、细细道来。制作“养生神仙鸭”时，要不断将底汤舀到鸭子上，使其入味均匀。“养生神仙鸭”卖相不错，拍个照发朋友圈！范大师现场演示“臭鳜鱼”的制作流程。课间休息时，范大师和学员们坐在一起交流技术经验。辣椒比肉还好吃！“汁水牛腩”一出锅就遭到“哄抢”。学员反馈张保果　河北学员我们酒店规模挺大，可容纳将近100多桌，但生意却有些惨淡。如今餐饮行业竞争激烈，想要发展就必须推陈出新。我在偶然的机会看到《中国大厨》举办湘菜培训班的消息，既有平锅臭鳜鱼、养生神仙鸭等当红流行菜，又有青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手等口味乡土菜，单看菜名就感觉道道实用，简直是湘菜做法大全，于是我赶紧报了名。添入两味“仙草”火了一只鸭子范大师制作的养生神仙鸭，菜如其名，滋味、口感、功效都属一流。在选料时，他教给我们如何用低成本的填鸭做出土鸭子的口感：首先，选用肉质较嫩的北京填鸭，流水冲3小时后再汆水去腥，其次，在煲制过程中要不断舀出多余的鸭油，使得汤汁纯净、绝不油腻。范大师提供的料包香气温和，药味不冲，我在此基础上又加入了两味药材——紫草和山奈，具有温中除湿、行气消食的功效，养生效果更佳。除了整只上桌的传统吃法外，我又开发出了火锅版：将鸭子切块后加入秘制料包煨好，走菜时放入垫有土豆粉的锅内，加入几颗桂圆、红枣、党参，添汤上桌，吃完鸭子后可以续汤涮菜，客人们纷纷表示：“这款鸭火锅有新意！不辣不燥，还回味十足！”粉丝只泡七成口感才够劲道干捞粉丝煲看似简单，却内藏玄机。以前我都是选用当地的粉丝制作，软绵不劲道，还容易粘连。范大师给我们推荐了龙口产的细粉丝，口感滑软，而且煲熟后不易粘连；在初加工时，粉丝只能泡至七成软，而不能完全泡透，这样在烹制时既不会粘成一团，还能吸足调料的滋味儿！龙口产的细粉丝，口感滑软，而且煲熟后不易粘连。要想防止粘连还有一个技术点，那就是必须用砂锅炒制，在同样的火力下，其底部温度要比炒锅低，因此粉丝不易炒焦、炒糊；与炒锅相比，砂锅的开口较小，也有助于保留其香度和热度。为了试制此菜，我特意在网上购买了“范大师同款砂锅”，粉丝口感筋道，鲜味浓郁，非常适口，第一天推出就销售20多份！周国球　广东东莞学员三种辣椒组合成就剁椒传奇湘菜的调味十分重视变化，即便是一个“辣”味，由于选用的辣椒不同，成菜的味道也有天壤之别。将二荆条辣椒、大红椒和小米辣按照5∶3∶2的比例，加盐腌制后即成为鲜辣酸香、色泽明艳的剁辣椒。为何选用三种辣椒？范大师逐一讲解：小米椒个子袖珍但辣味浓郁且持久不散；大红椒汁水丰盈、口感回甜；二荆条辣椒则香味浓、色泽好。腌制过程中，辣椒和盐的比例为15:1，这样可以存放得久一些，若需速腌即食，盐量则可酌减。范老师制作的剁椒鱼头，鲜香爽辣，红亮亮的一大盘，剩下的汤汁还可以用来拌面、拌粉丝，绝对是一道行走餐饮江湖必备的“宇宙名菜”。制作鱼头所需的三款辣椒酱。范大师制作的剁椒鱼头，鲜香爽辣。辣椒比肉还好吃！范大师制作的辣椒炒肉，酱味浓郁、香而不腻，其制作关键就在于“扯树辣椒”和龙牌酱油。扯树辣椒产自湖南，也可用“螺丝椒”代替，两者共同点是“皮薄肉香”，炒熟后口感带脆，香气浓郁，辣味反而不冲。除了辣椒，酱油的选择也是极为关键！范大师给出自己的秘制酱油配方：海天生抽、红烧酱油、龙牌酱油按照3∶1∶1的比例混合。如果想让炒肉的颜色更红润亮丽，还可以在这个配比的基础上添加少许老谭酱油。这道菜在店里一经推出，第一天就销量十几份，客人吃后纷纷表示：“原来正宗的辣椒炒肉是这个味儿，辣椒比肉还好吃！”范大师制作的辣椒炒肉，酱味浓郁、香而不腻。老谭酱油可使炒肉颜色更红润亮丽。汁水牛腩拆骨肥肠手工蔬菜丸吊锅排骨更多关于湘菜做法大全的相关问题，请点击文章右侧【进入官网】进行详细了解免费咨询，更多技术文章请查