从厨师晋升到餐饮总监需要的知识.docxVIP

从厨师晋升到餐饮总监需要的知识餐饮在酒店业中起着非常重要的作用，在行业中就一直把它定为强势部门，劣性多，优势也多，人员是最难把持的一个部门，这个群体入行人员台阶底，素质、悟性、品性要求不高，就营成一个世态人相大杂烩了，要把控好这个部门，方式上就同一般部门有一些根本区分了，餐饮总监就要是一个强势人物，技能、素质和适应力、协调力都是他的优势，还有在有区别的人员群体管理方式上必须有其独特一套。他还决定餐饮绩效优劣的核心人物。这个领导岗位肩负重任，要负责制定整个酒店餐饮的总体策划、经营预算、工作计划和美食节的组织实施；督导各餐厅、厨房的正常运转，确保餐饮食品质量的品质；组织餐饮促销工作，不断扩大客源市场；制订餐饮的培训计划并指导计划的实施；加强成本控制，达到预期的经营效果；还要以身作则，带出一支纪律严明、技术过硬的餐饮职业队伍。因此，餐饮总监应掌握以下六项专项本领。掌握好大型宴会的现场管理大型的宴会服务工作是餐饮整体的团队配合工作，就象一支上场比赛的球队，需要场上队员各司其职、紧密配合、协调一致，同时更需要教练的临场指挥。宴会举办得成功与否和餐饮总监的现场指挥是分不开的。1、宴会前接到大型宴会任务后，应搞清宴会的性质和要求，出席宴会客人的国籍、身份、级别、风俗习惯、宗教信仰和忌食特点，并根据所掌握的情况和资料，会同接待部门研究接待方案和计划。按照宴会顺序和要求，定桌定人，编排好走菜路线。此