水(Water)9.docVIP

PAGE PAGE 10 第一章? 食用化学 Chemistry of Components in Food 第一节人体营养与食品化学 1-4 水(Water) 教学目的：了解各种食品的含水量、水分活性的概念；了解水的存在状态 。 教学重点: 水分活度、水的存在状态、冷冻对食品组织的影响、水分的生理意义 教学难点：水分活度、水的存在状态 ，结合水的性质 水分在各种食品中均含有，而且往往是含量最高的成分(如储藏的干燥谷物和豆类等种子中也达到13?15％，水果蔬菜中可高达90%以上）。也是人体中需要量最大的食品成分(人体中有机物和水分占总重90%，无机质灰分占10%)，故列为人体不可缺少的六大营养成分之一，发挥着极其重要的生理作用。 1.4.1 水分的生理意义 1.水是食品组成的重要部分(P26表1-15)，各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其各自的色、香、味、形特征。不同食品中水分含量的高低，存在形态的不同对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工性等方面均有明显影响。 2.水分是体内化学作用的介质，也是生物化学反应的反应物，同时也是组织和细胞所需的养分和代谢物在体内运转的载体。如水除了溶解水溶性的糖类和盐类外，还起着分散蛋白质、脂类和淀粉、使其形成溶胶的作用。水分也是微生物繁殖的重要因素 3.水的热容量大，蒸发潜热大，可通过血液流动和