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厨师培训 最全的厨师专业术语解释 PAGE \* MERGEFORMAT 7 最全的厨师专业术语解释 【炒】古写作“煼(chǎo)”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬(huò)（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 【煮】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 【煎】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 【爆】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 【炸(zhà)】古写作“煠(zhá)”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 【烚(xiá)】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法 【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳(yǔ)味带出的加工方法。?? 【氽(tǔn)】北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌(lù)”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 【灼(zhuó)】北方写作“焯(chāo)”；是指食物切成薄片等，