第七章节屠宰与分割.pptVIP

第七章 畜禽的屠宰工艺及卫生检验 §7-1 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求 一.选址的卫生要求 1.意义: 2.选址的基本要求 按照规定、尊重民族习惯。 交通便利、避免污染居民水源、空气和环境。 便于运输和污水的排放。 完善的供水和下水系统。 无害化处理粪便及胃肠内容物的场所和设备。 二.总平面布局的卫生要求 1.布局原则 2.合理分区 3.卫生要求 宰前管理区 屠宰加工区 病畜隔离处理区 行政生活区 §7-2 常见的屠宰运输性疾病 一.猪应激综合症 （一）PSE肉 猪宰后肉的色泽淡白（pale）、质地松软（soft）、有汁液渗出（exudative） 1.发生的原因和肉质的变化 2.卫生处理 （二）DFD肉 肉切面干燥（dry）、质地粗硬（firm）、色泽深暗（dark）。 1.发生的原因和肉质的变化 2.卫生处理 §3-3 畜禽宰前管理 一.宰前休息 （一）宰前休息的意义 1.降低宰后肉品的带菌率 2.增加肌糖原的含量 3.排除体内过多的代谢产物 （二）宰前休息的时间 二.宰前的停饲管理 （一）停饲的意义 1.节约饲料 2.有利提高肉的质量 3.利于屠宰加工的操作 4.有利放血 §7-4 畜禽宰前检验 一.宰前检验的意义: 1. 防止病畜的流入，有利加工出高质量的肉原料。 2. 防止畜禽疫病的传播、污染保证产品的卫生质量。 3.