中国海洋大学酿酒工艺学总结突击版.docVIP

酿酒工艺学 名词解释（3*8） 问答（8*7） 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料主要经酵母发酵邓公配成的，酒精含量24%的饮料酒，又称发酵酒 绪论 1.相关概念 啤酒：以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料加啤酒花（包括酒花制品）经酵母发酵制成的含有二氧化碳的发泡的低酒精度的发酵酒（10%） 酒度：现行以体积百分数表示，体积表示略大于质量分数表示柏拉图度：啤酒中原麦汁的浓度，国际通过表示单位，指100g麦芽汁含有的浸出物的克数 熟啤酒：经过巴氏杀菌或瞬时高温杀菌的啤酒（大部分瓶装） 生啤酒：不经过巴氏杀菌或瞬时高温杀菌，采用物理过滤达到一定的生物稳定性 鲜啤酒：不经过巴氏杀菌或瞬时高温杀菌，成品中允许有一定活酵母，达到一定生物稳定性 淡啤酒：色度2-14EBC单位，啤酒花少 浓色啤酒：色度在15-40EBC单位，适于春秋季饮用 黑啤酒：色度41EBC单位，原麦汁浓度较高，有焦香味。冬季饮用 干啤酒（高发酵度啤酒）：实际发酵度有72%以上,口味干爽的啤酒 低醇啤酒：酒精含量0.5%-2.5% 小麦啤酒：以麦芽为主要原料，占总原料40%，经上面发酵或下面发酵酿制的啤酒 浑浊啤酒：成品中含有一定量活酵母菌或显示特殊风味的交替物质，浑浊度2-5EBC单位 冰啤酒：经过冰晶化处理的啤酒，保质期内浑浊度不能大于8EBC单位，-2摄氏度下贮藏一段时间后过滤掉较大冰晶，去除含氮成分、酚类物质（与啤酒非生物稳定性有关），口感好 上面发酵啤酒：发酵后酵母漂浮在上面 下面发酵啤酒：发酵后酵母漂浮在下面 无醇啤酒：酒精度0.5%，原麦汁浓度3.0的啤酒 果蔬汁性啤酒：添加一定量的果蔬汁，具有其特征性、理化指标和风味，保持啤酒基本风味 果味性啤酒：在保持啤酒基本味的基础上，添加使用香精，具有相应果蔬风味的啤酒 原料: 1.大麦质量指标 （1）外观检验：a、色泽：黄、健康跑满的感觉；b、气味：固有香气；c、形状：粗短、浸出物高，颗粒饱满；d、一致性；e、皮壳：薄、浸出物多、易制淡爽型啤酒，若厚则易产生神色啤酒，口味烈；f、口味：生淀粉味儿，质量好 （2）物理检测：a：千粒重：千粒重高，愈饱满，浸出物亦高，35-48g/1000粒，45g/1000粒为高物质；c、均匀度：主要测定麦粒腹经；d、胚乳性质：切开观察断面，胚乳可分为粉状、玻璃质和半玻璃质；e、发芽率：18-20摄氏度发芽5天，发芽大麦所占有分数；发芽力：18-20摄氏度发芽3天，发芽大麦所占有分数（优质大麦：发芽率97%，发芽力95%） （3）化学检测：a、水分：12-20%，影响贮藏、成本，一般为13%；b、淀粉含量；c、蛋白质含量：淡（11%-11.5%）、浓（11.5%-12%） 2.辅助原料注意问题 1）未发芽谷物 大米：酿造的啤酒色泽浅，口味爽净，泡沫细腻，酒花和香味突出，大米的淀粉颗粒较小，结构紧密，糊化温度较高，因此在糖化时要特别注意，有时需要在较多的酶的参与下，大米才能正常糊化、液化 玉米：口感醇厚，胚含油量高，膨化玉米浸出物含量高，这样会影响啤酒的风味和泡沫，因此在使用前必须经过脱胚处理。因为脂肪大多集中在胚中，脱胚后玉米脂肪含量不应超过1%，除脱胚外，还应脱皮，减少苦味 小麦：蛋白质含量高，若糖化和麦汁煮沸时分解和凝固不好容易造成啤酒早期混浊，口感醇厚，泡沫细腻丰满 大麦：浸出率低 2）糖类：可以添加入煮沸麦汁中；蔗糖、葡萄糖、淀粉糖浆 3.酒花（重点） （1）作用：a、赋予啤酒苦味和酒花香味；b、促进麦汁和啤酒的澄清；c、有利于啤酒的泡沫；d、作为啤酒的防腐剂，一些成分有抑菌作用 （2）化学成分及其主要作用：a、酒花树脂（a-酸、B-酸、软脂酸）：提供苦味物质，其中a-酸是就华中最重要的部分，不同的酒花中含量不同；b、酒花油（碳氢化合物、含氧化合物）：其九中重要的香气来源，易挥发，是啤酒开瓶香的主要成分；c、多酚物质：和蛋白质复合物，使蛋白质凝固，澄清啤酒；影响啤酒风味，低分子酚给啤酒醇厚感，高分子酚口感粗糙；影响色泽、与金属氧化作用；啤酒老化，引起醛酮氧化，生成乙醛类 （3）酒花的品种：优质香型酒花、香型酒花、没有明显特征的酒花、苦型酒花 （4）酒花制品：酒花粉末、颗粒酒花、酒花浸膏（把酒花中有用成分提取出来；优点：对a-酸用量精准，使啤酒风味均匀一致，便于贮藏和运输） 4.水的概念 啤酒厂用水 酿造用水：硬度调节，去硬、酸度改良，包括糖氏用水和洗涤用水 酵母洗涤水：杀菌 稀释用水：去硬、杀菌、除氧、冲二氧化塔 冷却水和洗涮用水要求不高 5.用水的要求 A、色度混浊、嗅、味等符合国家生活饮用水要求 B、总的溶解盐150-200mg/L C、ph中性