餐饮业卫生管理制度及表格.pdfVIP

第八章 餐饮业卫生管理制度表格 ■餐饮业卫生管理岗位职责 ●餐饮业卫生监督岗位职责 ·根据 《食品卫生法》和 《餐饮业卫生管理办法》，开展餐饮业卫生的预防性和经常性监 督检查。 ·根据部、省卫生行政部门的安排与要求，开展餐饮业卫生专项监督检查活动。 ·对与餐饮业卫生相关的违法行为进行调查取证，提出行政处罚或处理意见。 ·建立健全全省餐饮业卫生监督管理档案。 ·负责全省餐饮业卫生监督监测统计报表的汇总上报工作。 ·协助有关处室对餐饮业投诉举报案(事)件的调查处理。 ·指导下属开展餐饮业卫生监督管理工作。 ·完成上级交办的其他工作。 ●食品卫生监督检验员岗位职责 食品卫生监督检验员在后勤主任的领导下，全面负责餐厅的卫生监督检查工作，具体职 责如下： ◎认真学习、全面贯彻 《食品卫生法》和各级政府主管部门关于食品卫生的法律法规， 熟练掌握食品卫生的有关知识，依法对餐厅进行食品监督检查。 ◎有计划地定期对食堂全体员工进行食品卫生知识的学习、培训和考核。员工上岗前都 要做到先培训，后上岗。 ◎加强监督检查，确保餐厅卫生规范、合格达标。 ·建立餐厅拟定的 “餐厅食品卫生管理制度”、“个人卫生标准及卫生管理制度”和 “餐 厅卫生管理、餐具用具消毒制度”等实施日检查、周小结和月总结的常规监督检查机制，要 求所有检查都要有文字记录，使监督机制做到制度化、经常化、规范化。 ·抓好典型及时总结和表彰餐厅卫生工作的先进个人和先进班集体。 ◎认真完成领导交给的各项任务，对后勤办公室主任负责。 ●餐具消毒员岗位职责 ·有较强的责任心，严格遵守卫生管理制度，把好餐具卫生消毒关。 ·负责全餐厅的餐具回笼、洗刷、消毒工作。 - 1- ·严把餐具消毒 “四过关”制度。 (1)去残渣；(2)净水冲；(3)洗涤；(4)消毒。达到光、洁、涩、干的质量标准。 ·消毒员戴消毒手套，将消毒后的餐具放人储藏室(每天两次开紫外线消毒灯)防止交叉 污染及二次污染，储藏室内严禁无关人员进入，开饭前运输到各个售饭窗口。 ·要熟悉洗碗机的工作性能，操作熟练，使其发挥最大效用，注意节水、节电，并能做 简单的维修保养。 ·洗碗间工作完毕后做到无垃圾，无残留物，无积水，要整洁干净。 ·储藏间、储藏柜、洗碗间、残食台、工作台及设备要定时定期进行消毒处理。 ·将工作台上的脏餐具、空菜盘撤回洗碗间并分类摆放。 ·负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去洗衣房领取洗好的小毛巾，并将其叠成卷筒状或长 条状放入毛巾垫里一起保温备用。 ·负责传菜间和规定地段的清洁卫生。 ·负责保养各种传菜用具，掌握特色菜使用的器皿的端放方法。 ·负责保管出菜单，并交财务部以备核查。 ●餐厅卫生员岗位职责 ·负责餐厅内所有餐桌、餐椅，各种设备、门窗、玻璃、地面、墙壁、洗碗池等的清扫， 做到物见本色，窗明地亮，无尘、无油垢、无痰迹，桌椅用具摆放整齐。 ·负责楼道、公共厕所的清扫，保证上下水通畅。 ·负责餐厅节水、节电工作，管理、爱护好公共餐具，防止损坏和流失。 ·保证每天餐前整洁，餐后立即清扫，禁止在客人吃饭时间搞卫生。 ·认真执行卫生法规和各项卫生要求，着装整洁，搞好个人卫生。 ·工作时对就餐者主动热情，一视同仁，文明礼貌，语言和蔼。 ·对餐厅员工不爱惜公物，浪费粮食，浪费水电等行为要敢于管理和制止，发现桌椅、 物品有损坏要及时报告处理。 ·拾到客人丢失的钱物要及时找到失主或及时上缴主管领导，不得将客人的遗失物归为 已有。 ·遵守各项规章制度，增强职业道德观念。 -2 - ■餐饮业卫生管理制度 ●餐厅卫生管理制度 ·每周检查餐具一次，挑出残缺的餐具，不符合卫生要求的重新清 ·每周对洗碗房、碗柜进行一次彻底清洁。 ·每餐后，将餐车、饭车及时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。 ·每天对1．8米以下的玻璃墙及门窗擦洗一次，每月进行三次彻底 ·在使用电风扇的季节，每月清洁风扇两次：不使用风扇的季节则在清洗干净后用塑料 袋套上