豆制品及筋粉品鉴别6.docVIP

豆制品及筋粉品鉴别 豆制品的感官鉴别要点 豆制品的感官鉴别，主要是依据观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。其中应特别注意其色泽有无改变，手摸有无发粘的感觉以及发粘程度如何，不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味，气味和滋味对鉴别豆制品很重要，一旦豆 1、豆制品的感官鉴别要点 豆制品的感官鉴别，主要是依据观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。其中应特别注意其色泽有无改变，手摸有无发粘的感觉以及发粘程度如何，不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味，气味和滋味对鉴别豆制品很重要，一旦豆制品变质，即可通过鼻和嘴感觉到，故在鉴别豆制品时，应有针对性地注意鼻嗅和品尝，不可一概而论。 2、鉴别豆芽的质量 (1)色泽鉴别 进行豆芽色泽的感官鉴别时，可取豆芽在散射光线下直接观察。 良质豆芽——颜色洁白，根部显白色或淡褐色，头部显淡黄色，色泽鲜艳而有光泽。 次质豆芽——色泽灰白且不鲜艳。 劣质豆芽——色泽发暗，根部呈棕褐色或黑色，无光泽。 (2)外观鉴别 取豆芽样品在散射光线下观察其外观形态。 良质豆芽——芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象。 次质豆芽——长短不一，粗细不均，枯萎蔫软。 劣质豆芽——严重枯萎或霉烂。 (3)气味鉴别 进行豆芽气味的感官鉴别时，可取豆芽样品来直接嗅其气味。 良质豆芽——具有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味。 次质豆芽——固有的气味淡薄或稍有异味。 劣质豆芽——有腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味及其他不良气味。 (4)滋味鉴别 进行豆芽滋味的感官鉴别时，可取样品细细咀嚼，品尝其滋味。 良质豆芽——分别具有本种豆芽固有的滋味。 次质豆芽——豆芽的固有滋味平淡或稍有异味。 劣质豆芽——有苦味、涩味、酸味及其他不良滋味。 3、鉴别豆浆的质量 (1)色泽鉴别 进行豆浆色泽的感官鉴别时，可取豆浆样品置于比色管中，在白色背景下借散射光线进行观察。 良质豆浆——呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。 次质豆浆——呈白色，微有光泽。 劣质豆浆——呈灰白色，无光泽。 (2)组织状态鉴别 进行豆浆组织状态的感官鉴别时，取事先搅拌均匀的豆浆样品置于比色管中静待1～2小时后观察。 良质豆浆——呈均匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。 次质豆浆——有多量的沉淀及杂质。 劣质豆浆——浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。 (3)气味鉴别 进行豆浆气味的感官鉴别时，可取样品置于细颈容器中直接嗅闻，必要时加热后再嗅其气味。 良质豆浆——具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。 次质豆浆——豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。 劣质豆浆——有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。 (4)滋味鉴别 进行豆浆滋味的感官鉴别时，可取样品直接品尝。 良质豆浆——具有豆浆固有的滋味，味佳而纯正，无不良滋味，口感滑爽。 次质豆浆——豆浆固有的滋味平淡，微有异味。 劣质豆浆——有酸味(酸泔水味)，苦涩味及其他不良滋味，因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感。 4、鉴别豆腐的质量 (1)色泽鉴别 进行豆腐色泽的感官鉴别时，应取一块样品在散射光线下直接观察。 良质豆腐——呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。 次质豆腐——色泽变深直至呈浅红色，无光泽。 劣质豆腐——呈深灰色、深黄色或者红褐色。 (2)组织状态鉴别 进行豆腐组织状态的感官鉴别时，应先取样品直接看其外部情况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。 良质豆腐——块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。 次质豆腐——块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发粘，用水冲后即不粘手了。 劣质豆腐——块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，用水洗冲后仍然粘手。 (3)气味鉴别 可取一块样品豆腐，在常温下直接嗅闻其气味。 良质豆腐——具有豆腐特有的香味。 次质豆腐——豆腐特有的香气平淡。 劣质豆腐——有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。 (4)滋味鉴别 进行豆腐滋味的感官鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。 良质豆腐——口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。 次质豆腐——口感粗糙，滋味平淡。 劣质豆腐——有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。 5、鉴别豆腐干的质量 (1)色泽鉴别 感官鉴别豆腐干的色泽时，可取样品直接进行观察。 良质豆腐干——呈乳白色或浅黄色，有光泽。 次质豆腐干——比正常豆腐干的颜色深。 劣质豆腐干——色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。 (2)组织状态鉴别 进行豆腐干组织状态的感官鉴别时，可先取样品进行外部观察，然后用刀切开后再仔细观察，最后用手按压以感知其弹性。 良质豆腐干——质地细腻，