平衡膳食的合理营养ppt课件.ppt

Chap 5 平衡膳食合理营养 ;;;;西方膳食结构;东方膳食结构;地中海膳食结构;地中海膳食结构主要特点;中国居民的膳食结构;中国居民的膳食结构现状及存在问题; 居民营养与健康状况明显改善 居民营养与健康状况问题不容忽视 ;第三节 合理膳食的构成和要求 ;（二）要有科学、合理的食谱;（三）合理膳食制度;;烹饪方法;烹饪方法;烹饪方法; 1、上浆 上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料，给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。原料上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛．为爆、溜、炒等烹调方法的前提工作，直接关系到整个菜品的外观与质量。上浆的作用包括： ① 保持和增进菜肴的营养、形态，减少营养素的流失； ② 协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观； ③ 增香去异味，改善原料质地和口感。; 2.挂糊 挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，而粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触; 3. 加醋忌加碱 加醋可保护一些维生素,烹调动物性食物时,醋还能使原料中的钙多溶解一些,从而促进钙的吸收。 4、先洗后切 5、急火快炒 菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法，缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13％，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65％。 ; 5、勾芡 使菜和汤混为一体,使浸出的一些营养成分连同菜肴一同摄入。 6、慎用碱 碱会破坏蛋白质,维生素等多种营养素。 7、面食提倡酵母发酵;（五）良好饮食习惯和就餐环境;（1）食后漱口;（2）食后摩腹;（3）食后散步;;（一）营养需要 （1）直接查表法：以《中国居民膳食参考摄入量》为依据，结合被调查者的性别、年龄、劳动强度等应用RNI或AI为营养目标；该方法适合于正常情况下成人的膳食营养目标确定。 （2）计算法：根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个体“维持健康”的基本要求。;询问受试者基本情况 测量身高、体重；计算标准体重 标准体重（kg）＝身高（cm）－105 根据体质指数判断属于正常、肥胖或消瘦 体质指数（kg/m2）＝实际体重（kg）/身高的平方（ m2） 了解体力活动情况，查表计算能量需要 计算每日所需三大产热营养素量 查表得每日所需矿物质及维生素量 该方法适合于个性化营养咨询服务时使用;成人每日能量供给估算表（kcal/kg标准体重）;三大产热营养素在总能量中的比例 　 蛋白质 10%~15% 脂肪 20%~30% 碳水化合物 55%~65% 三种宏量营养素提供的能量分别： 蛋白质： 总热量×15% 脂肪： 总热量× 25% 碳水化合物： 总热量× 60%;李某，男，30岁，为某公司职员（身高为175厘米，体重为80公斤) ，如果蛋白质的供能比为14%，碳水化合物供能比为60%，计算该被测者每日膳食能量及三大产能营养素膳食供应量 膳食能量＝标准体重(kg)×能量供给标准（kacl/kg日） ＝ (175-105)×？ ＝？（kcal) ;已知碳水化合物需要量约占总能量的60%, C质量＝膳食能量×60％ ÷碳水化合物能量系数 = 2100 ×60％ ÷4 = 315 (g) 已知蛋白质需要量约占总能量的14％， 蛋白质质量＝膳食能量×14％ ÷蛋白质能量系数 = 2100 ×14％ ÷4 = 73.5 (g) 脂肪需要量约占总能量的？ 脂肪供给量＝膳食能量×(1-60%-14% )÷脂肪能量系数 = 2100 ×(1-60%-14% )÷ 9 = 61 (g);姓名;第一类是谷类及薯类 第二类是动物性食品 第三类是大豆及其他干豆制品 第四类是蔬菜，水果类 第五类是纯能量食物 ;所提供的食物品种要多样化，每天5大类20种以上。 粮食类食物的供给十分重要，成年人每天最好实用3个以上的品种，摄入量在250－400g。 膳食中应有适当比例的动物性食物，每天应有3种以上。动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的1/3-1/2，其中动物蛋白占优质蛋白的1/2以上。建议每人每周最好能