公共营养师培训ppt课件全套第10章 食品安全与卫生.ppt

食品安全与卫生管理;第一节 概 述 ;食品安全：无毒、无害，营养，无任何毒性 食品卫生：确保安全和适用性，在食品链的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施;;食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病 食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病 食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且对人体健康有危害或者可能有危害的事故;;;三聚氰胺事件;;第二节 食品污染及其预防;第二节 食品污染及预防;3、腐败变质鉴定： 蛋白质变质指标：感官指标敏感可靠 脂肪酸败指标：哈喇味； 碳水化合物腐败指标：甜味、醇味； 4、预防： 防止食品受到微生物污染； 抑菌杀菌：常用5种方法； 科学合理烹调。 ;5、细菌污染 ⑴常见细菌性污染的菌属及危害： 致病菌：沙门菌、猪霍乱沙门菌、结核杆菌、 痢疾杆菌等； 条件致病菌：葡萄球菌、变形杆菌 非致病菌：分布广泛 肠杆菌、弧菌属、乳杆菌等 ;⑵食品细菌污染指标： 食品中不允许有致病菌 细菌总数、大肠杆菌群是卫生学指