第二章-酒的分类和酿造.pptVIP

几个概念 干啤 干啤酒的名称来源于英文“Dry Beer”，意译是干净、不留余地的啤酒，即口味纯正干净，清淡爽口、无甜，不含糖或少含糖的啤酒。首先由日本的朝日啤酒1987年研制成功。 主要特点是发酵度高，含糖量极少（1.0％～1.5％），二氧化碳含量高。 冰啤 又叫冰酿啤酒，加拿大啤酒公司1993年研制成功，是一种酒精含量较高（5.6％）浓醇型啤酒。 原料和工艺设备要求较高，此外在工艺上，在普通啤酒完成0℃左右的贮藏期后，再将啤酒冰冻到－4℃左右，出现冰晶，再贮藏一段时间。 扎啤 是上世纪80年代末出现的一种新型啤酒。是“jar beer”的音译。 按高档次优质啤酒酿造，采用板式热交换器，72℃高温瞬时（30s）杀菌处理，没有经过巴氏灭菌，口味柔和新鲜，并且二氧化碳浓度高，还含有少量活酵母。 纯生啤酒 成熟的啤酒不使用加热灭菌，采用膜过滤的方法并采用无菌灌装的技术生产的啤酒。 口味纯正，维生素等营养物质保存完好。 2.7.4 葡萄酒和果酒类 香槟酒 香槟酒是一种含二氧化碳气的优质白葡萄酒。在法国，酒法规定必须是香槟（Champagne,法国旧省名）制造的含二氧化碳的白葡萄酒才可称为香槟，其他地区生产的相同的酒，称为起泡酒（Sparkling Wine）。 香槟酒的生产方式： 1、用白葡萄酒在瓶里发酵生产香槟酒 2、用大型密闭容器发酵的香槟酒 3、用人工方法加入二氧化碳的香槟酒 白兰地(Brandy) 葡萄白兰地为主，也有其它水果制成的白兰地，如苹果白兰地/樱桃白兰地等 工艺流程： 白兰地原料酒→蒸馏→原白兰地→贮存→调酒勾兑→陈酿→冷冻→检验 →成品 白兰地商标上的英文缩写 V.O. very old 10-12年陈 表示“很老” V.O.P very old pale 表示“极老” V.S.O.P. very superior old pale 20-30年 “最老” X.O. extra old 50年陈 表示“超老” X. extra 70年陈 白兰地著名商标和品牌 1、Remy Martin人头马。以酿酒公司名命名。“人头马”是以其酒标上人头马身的希腊神话人物造型为标志而得名的。该公司创建于1724年，是著名的、具有悠久历史的酿酒公司，创始人为雷米·马丁。 Louis XIII“路易十三” ，该酒是用275年到75年前的存酒精酿而成，历经三代酿酒师。“路易十三”的酒瓶，则是以纯手工制作的水晶瓶. “世界上绝对没有两只完全一样的路易 十三酒瓶！”。 王朝公司技术合作方。 2、 Martell马爹利。马爹利以酿酒公司名命名。该公司创建于1715年，创始人尚·马爹利，自公司创建以来一直由马爹利家族经营和管理，并获得“稀世罕见的美酒”之美誉。 Cordon ruby”（红带）；Napoleon（拿破仑）；“Cordon Blue”（蓝带）。 3、Hennessy轩尼诗。是由爱尔兰人Richard Hennessy轩尼诗·李察于1765年创立的酿酒公司，是世界著名的白兰地品牌之一。轩尼诗”这个名字已经几乎成为白兰地酒的一个代名词。名品有：“轩尼诗VSOP”、“拿破仑轩尼诗”、“轩尼诗XO”等。 8.6.5 配制酒 竹叶青 酒度45，糖分10%。品质特点：金黄色，微绿，透明，有药材形成的独特芳香，口味甜绵，微苦，温和，无刺激性感觉。以优质汾酒为基酒，用竹叶等十二位中草药和冰糖配制而成。 莲花白 以优质高粱酒为基酒，酒度49—50，糖分8%。品质特点：无色透明，有芳香，酒性柔和，滋味醇厚，回味悠长，有特殊风味。 莲花白酒系我国历史名酒，为历代贡品，尤以金元时代为盛，那是因为时任西峡县令的文坛巨子、金末元初最有成就的作家和历史学家元好问爱莲花白酒的缘故。元公曾以“情知天上莲花白，压尽人间竹叶青”的诗句，给予莲花白酒以极高的评价。 【历史文化】 中国劲酒 以传统中医理论为基础，精选多味名贵药材为原料，运用现代生物技术提取其有效活性成份精酿而成的保健酒。酒度35—38，糖分6-8%。品质特点：琥珀色，植物芳香，酒性柔和，滋味醇厚，回味悠长，有特殊风味。 五加皮 五加皮酒，又称五加皮药酒、致中和五加皮酒，五加皮酒是由多种中药材配制而成，是具有悠久历史的浙江名酒。 酒度40，糖分6%。品质特点：褐红色，澄清透明，挂杯，具有多种药材的芳香，入口酒味浓郁，调和醇滑，风味独特。 本品是以鹿茸、龟甲、西洋参、杜仲、枸杞子、蜂蜜、白酒、水为主要原料制成的保健食品。 黄金酒 “黄金牌”万圣酒（以下简称“黄金酒”），以五