采样与处理ppt课件.pptVIP

第二章;本章的学习内容;食品分析的对象： 农副产品、原料、辅料、包材、产品、半成品 共同程序： 样品的采集 制备和保存 样品预处理 样品分析 数据记录 整理/撰写报告;第一节 样品采集;正确采样原则：;二、样品的分类;样品分类过程图示：;三、采样的一般方法;随机抽样的方法： （1）掷骰子：简便易行，适于生产现场用 （2）用随机表：见P376页附表 （3）用计算器或计算机 （4）用抽奖机;代表性抽样：用系统抽样法根据样品随空间位置、时间变化规律，采集能代表其相应部分组成和质量的样品。如：分层取样法、定时取样法、按批取样法等。也因分析对象不同而异。 如：粘稠不易混匀的液体，从包装内上、中、下部位分别取样；全蔬菜的营养成分测定要从茎、枝、叶分别取，粉碎后混匀；测鱼头的二甲胺就取鱼头部位。;1.粮食、粉料类物品采样;采样用具：;2.肉类、水产品的采样;3.水果、蔬菜的采样;4.罐头类食品的采样;四、样品的保存;目的：① 测定前排除干扰组分； ② 对样品进行浓缩； ③ 去除预测组分不稳定因素。 原则：① 消除干扰因素； ② 完整保留被测组分； ③ 使被测组分浓缩。 ;一.粉碎法;二.灭酶法;三.有机物破坏法;干法灰化特点：;（2）湿法消化;湿法消化特点：;（3）紫外光分解法 高压汞灯提供紫外光。85±5 ℃，加双氧水。 （4）微波消解法 食品样品消解最多只要10 min（2.5 MPa)。 其它方法： 如：高压密封消化法：120～150℃，数小时，要求 密封条件高。;四.蒸馏法;（1）常压蒸馏;（2）减压蒸馏;（3）水蒸汽蒸馏;（4）扫集共蒸馏(不要求掌握);五.溶剂抽提法;（一） 浸提法 （从固体中萃取有效成分）;（二）溶剂萃取法 （溶剂分层、液液萃取、抽提）;原理：利用超临界流体作为溶剂，用来有选择 性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质 的溶解度大大增加。 如：脂肪测定，姜黄素测定;又称色层分析、层析、层离法。使多种组分混合物在不同的载体上进行分离。;磺化法 用浓硫酸处理样品，引进极性官能团SO3使脂肪、色素等干扰 物质转化成极性较大，能溶于水和酸的化合物，与溶于有机 溶剂的待测成分分离。主要用于有机氯农药残留物测定。 皂化法 酯 + 碱 酸或脂肪酸盐 + 醇;;;常压浓缩：一般采用蒸发器皿完成 减压浓缩：一般采用真空旋转蒸发仪器;感官检验是在理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科，通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。;呈味物质有最适含量。作为食品分析的第一项检测，如果判定为不合格，往往决定了产品的级别。;感官检验的种类：;;根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。往往表征出产品的特征及应用特性。;一、物理检测常用方法;测定相对密度的意义：;液态食品相对密度的测定方法：;普通密度瓶;为减小误差，密度瓶使用应恒温恒重：;（2）韦氏天平法：;＝0.9126; 根据阿基米德原理设计而成。种类很多，结构与形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，内灌有铅珠、水银或其他重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管。内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的液体标度的。 ;食品中常用的密度计：;测定方法：;关于温度校正：;普通密度计：;附温度计的糖锤度密度计：锤度计，勃力克斯计（Brixscale，oBx）;波美计：oBé;乳稠计：;酒精比重计;通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质品质的分析方法称为折光法。 如：蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高;测定意义：;;;应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。 旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋光度。;;糖类的比旋光度;二、常用的食品物性测定指标：;（一）色度测定;;水的色度有“真色”与“表色”之分。 “真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。 “表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。 在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是表色。;测定水色度方法有:;2.啤酒色度的测定;;; 粘度——液体的粘稠程度，它是液体在外力 作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。 粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物 理常数。粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘 度和相对粘度之分。 ;;;常用粘度测定方法：;;2.旋转粘度计法