肉脯嫩化技术的研究.doc

江苏省产学研联合创新资金项目—传统肉脯现代化生产关键技术及产业化 项目工作总结 本项目承担单位—江苏农牧科技职业学院成功申报了2014年江苏省产学研联合创新资金前瞻性联合研究项目“传统肉脯现代化生产关键技术及产业化”，获得省财政资助15万元，经过3年时间的研究，项目组已完成了合同规定的各项工作任务和考核指标。现将本项目的完成情况总结如下： 一、项目来源 项目名称： 传统肉脯现代化生产关键技术及产业化 项目类别：产学研联合创新资金-前瞻性联合研究项目 项目编号：BY2014125 归口管理部门：泰州市科技局 下达经费：15万元 承担单位：江苏农牧科技职业学院 合作单位：江苏双鱼食品有限公司 项目主持人：刘 靖 实施时间：2014年07月~2017年06月 二、项目基本情况 我国是目前世界上肉类生产和消费的第一大国，消费主要以原料或冷鲜肉为主，占90%以上。在消费的产品结构中，中式传统肉制品的比重在逐渐下降，目前还不到20%，而西式肉制品的比重高达80%以上。主要原因是中式肉制品的现代化加工能力不足，缺少现代化加工关键技术和自动化的生产设备。 中式传统肉制品现代化是个科学的综合性系统工程, 它涉及加工工艺、加工设备、包装技术、保藏技术和质量检测等多个技术领域。要实现中式传统肉制品的现代化生产,首先必须研究传统肉制品的加工工艺，将每种产品特色形成的机理及传统的经验上升为理论。在科学理论的指导下，优化和标准化传统加工工艺，量化工艺参数，使传统肉制品加工能适应现代化生产的要求。目前国内已在保持中式肉制品优良传统特色的基础上，广泛借鉴了西式肉制品腌制、滚揉、保水、乳化、低温杀菌等先进加工技术，并积极利用超高压处理、超临界提取、膜分离、超微粉碎、微胶囊、光束消毒保鲜、超高温瞬时杀菌等先进技术, 改进和完善传统肉制品加工工艺, 使其更加科学合理。如罗智华等人研究利用滚揉、控温加工广式香肠；戚巍威采用风干机模拟传统风鸭冬季风干的加工条件, 取得了良好效果。传统肉制品现代化生产的另一个重要特点是实现产品加工过程的机械化。根据科学定量的加工工艺,设计出合理、卫生而且经济的加工车间工艺布局,再根据每道加工工序的要求, 配套相应的加工设备, 以形成工业化流水作业。不仅可以显著提高劳动生产率, 保证产品质量, 而且还可以降低生产成本, 迎合市场的需求。如采用机械化烧鸡加工生产线代替手工操作, 生产效率比原来提高了7 倍。浙江金华食品有限公司引进意大利帕尔马火腿生产线进行工业化生产金华火腿并已投产，具备年生产30万只金华火腿的生产能力, 有力地推动了金华火腿传统工艺现代化改造的进程。2013年，农业部启动了第1个独立研究中国传统腌腊肉制品的国家级科研项目：公益性行业专项-“传统腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范”。南京农业大学肉类研究室等研究机构针对盐水鸭、风鹅、金华火腿、腊肠等传统肉制品的品质、风味形成规律、现代化改造技术及设备、现代化生产的工艺参数、配方及质量控制应用开展了一系列的研究。目前在机理方面的研究主要集中在加工及贮藏过程中食品品质和理化特性的变化、蛋白质、脂质的降解氧化规律、降解产物的形成和内源酶系的变化、滋味物质的积累和风味物质的衍化形成和调控以及各组分的相互作用等方面；在加工技术和工艺方面的研究主要集中在全自动控温控湿、脱水干燥、风干、腌制、成熟等工艺对产品理化特性、风味形成、感官品质、质构特性、蛋白质/脂肪氧化和降解等影响方面。为我国传统肉制品的现代化奠定了理论基础, 但目前我国对传统肉制品现代化生产技术的研究仍然较少，有待进一步研究。 猪肉脯是中式肉制品的重要组成部分，它是将猪肉切片、调味、腌制，经摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟、薄片形的一种高档肉制品，具有高蛋白、低脂肪、风味独特、食用方便、天然安全等特点，现已有三千多年的生产历史。 国外鉴于牛肉易加工、耐储藏的特性，把主要精力集中在牛肉干制品嫩化与加工技术的研究上，对猪肉脯的研究较少。随着科学技术的发展，国外已实现了传统肉干制品现代化生产。①在嫩化技术方面已将酶嫩化法（生物嫩化剂）、多磷酸盐嫩化法、钙盐嫩化法和电刺激、超声波、高压等物理嫩化法应用于肉类的工业化生产中，用于改善肉的质构、风味和口感，提高鲜肉及加工制品的嫩度和商品价值。W.S.Chen等（2002）研究了糖含量对肉脯水分含量、水分活度、蛋白质变性、嫩度和感官的影响，高含量的蔗糖将降低肉脯的水分含量、水分活度、嫩度，添加21%的糖含量，各方面指标较好；Hack-Youn Kim等（2012）研究凤爪明胶和小麦纤维含量对半干型鸡肉脯质量特性的影响，添加凤爪明胶和2%小麦纤维后增加了鸡肉脯的水分含量，提高了嫩度。②在加工技术方面已将电离辐射技术和微波技术用于提高肉干制品的质地，缩短生产周期，提高贮藏性能；Satya