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常用家畜内脏及杂料公开课讲解ppt课件
常用家畜内脏及杂料;品名:猪肝
概念:为猪肝脏器官组织
部位,颜色有褐、紫、黄
之分,质地有粗、细之别;
品质以细沙黄肝为佳。
;品名:猪腰
概念:即猪肾,为猪肾脏器
官组织部位,为分解体内毒
素的重要器官组织。
;品名:猪肚
概念:即猪消化食物的胃部
器官组织部位。
特点:色白略带浅黄,胃壁
厚实而带弹性,肌体光泽;
一般传统的做法是先扯去肚
头洗净,做其他菜品的原料
使用,如(宫保肚头)、
(玻璃肚片)等使用;再将
其余部分,入开水中氽去涎
液,捞出彻底洗净,按不同
的烹饪需求做初加工处理即
可使用。 ;品名:猪肚头
概念:为猪胃部器官组织
部位上部质厚部分,也称
“肚尖”、“肚仁”。位于幽
门部,是由一部分环行肌
在胃的起始部分转变成的
内斜肌组织,经去筋膜、
洗净后,按烹饪需要做初
步加工使用。
;品名:猪肠
概念:为猪的肠道器官组织
部位,颜色白而带黄,有大
肠(又名肥肠)、小肠(亦
可作为名特小吃酸辣粉中的
冒结子,可作为灌制腊肠的
肠衣使用)之分。
;品名:猪肺
概念:为猪的肺部内脏器官
组织部位,为呼吸的重要器
官组织部分。又称“肺叶”颜
色粉红,质地柔韧而富弹性,
表面湿润。 ;品名:猪心
概念:为猪的心脏器官组织
部分。
特点:颜色紫红或浅红,组
织坚实而有弹性,肌体光泽,
表体湿润。 ;品名:猪脑花
概念:为猪的大脑器官组织
部位,又称“脑花”,即猪的
脑髓。
特点:其表面有膜,上布满
血筋,质地细嫩如泥。
;品名:猪舌
概念:为猪的舌头器官组织
部分,主要为搅拌传送食物
下咽的功能作用,又称
“俐子”、“口条”等等。
特点:颜色藕褐,组织坚实
而富弹性。
;品名:猪头
概念:猪的头颅,包括头骨、
耳、鼻、口、脸皮等组织部
分。
特点:猪头肉皮厚肉少,无
筋膜,极其富含胶质,脸部
瘦肉以核桃肉为主。烹熟后
质地或柔韧而粘,或柔中带
脆。通常在烹饪时可分部位
区别使用。 ;品名:猪肘
概念:也称“蹄膀”、“肘头”,
有前后之分,前肘位于扇子
骨下,膝关节上;后肘位于
抹裆以下,膝关节上等组???
部分,市场销售的有带骨与
不带骨两种。
;品名:猪蹄
概念:也称“蹄爪”、“猪脚”、
“猪手”等,有前后之分,位
于前、后肘以下。
特点:主要是皮筋,胶质特
重。
;品名:猪尾
概念:俗称“皮打皮”、“甩不
累”,“节节香”由皮质、少许
肌肉组织和多骨节组成。 ;品名:猪皮
概念:猪皮有厚薄之分,但
各有用途,鲜食宜薄,干制
宜厚,又称“猪衣”有鲜、干
之别。 ;品名:猪蹄筋(干货制品)
概念:即猪蹄内筋状组织
部位也称“蹄筋”。 ;品名:猪黄喉
概念:为猪的食道上部器官
组织部位,四川俗称横喉,
指猪食管下面的一节管道,
现也有将食管及大血管统称
为黄喉的。
;;;;;;小结
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