常用家畜内脏及杂料公开课讲解ppt课件.ppt

常用家畜内脏及杂料;品名：猪肝 概念：为猪肝脏器官组织 部位，颜色有褐、紫、黄 之分，质地有粗、细之别； 品质以细沙黄肝为佳。 ;品名：猪腰 概念：即猪肾，为猪肾脏器 官组织部位，为分解体内毒 素的重要器官组织。 ;品名：猪肚 概念：即猪消化食物的胃部 器官组织部位。 特点：色白略带浅黄，胃壁 厚实而带弹性，肌体光泽； 一般传统的做法是先扯去肚 头洗净，做其他菜品的原料 使用，如（宫保肚头）、 （玻璃肚片）等使用；再将 其余部分，入开水中氽去涎 液，捞出彻底洗净，按不同 的烹饪需求做初加工处理即 可使用。 ;品名：猪肚头 概念：为猪胃部器官组织 部位上部质厚部分，也称 “肚尖”、“肚仁”。位于幽 门部，是由一部分环行肌 在胃的起始部分转变成的 内斜肌组织，经去筋膜、 洗净后，按烹饪需要做初 步加工使用。 ;品名：猪肠 概念：为猪的肠道器官组织 部位，颜色白而带黄，有大 肠（又名肥肠）、小肠（亦 可作为名特小吃酸辣粉中的 冒结子，可作为灌制腊肠的 肠衣使用）之分。 ;品名：猪肺 概念：为猪的肺部内脏器官 组织部位，为呼吸的重要器 官组织部分。又称“肺叶”颜 色粉红，质地柔韧而富弹性， 表面湿润。 ;品名：猪心 概念：为猪的心脏器官组织 部分。 特点：颜色紫红或浅红，组 织坚实而有弹性，肌体光泽， 表体湿润。 ;品名：猪脑花 概念：为猪的大脑器官组织 部位，又称“脑花”，即猪的 脑髓。 特点：其表面有膜，上布满 血筋，质地细嫩如泥。 ;品名：猪舌 概念：为猪的舌头器官组织 部分，主要为搅拌传送食物 下咽的功能作用，又称 “俐子”、“口条”等等。 特点：颜色藕褐，组织坚实 而富弹性。 ;品名：猪头 概念：猪的头颅，包括头骨、 耳、鼻、口、脸皮等组织部 分。 特点：猪头肉皮厚肉少，无 筋膜，极其富含胶质，脸部 瘦肉以核桃肉为主。烹熟后 质地或柔韧而粘，或柔中带 脆。通常在烹饪时可分部位 区别使用。 ;品名：猪肘 概念：也称“蹄膀”、“肘头”， 有前后之分，前肘位于扇子 骨下，膝关节上；后肘位于 抹裆以下，膝关节上等组??? 部分，市场销售的有带骨与 不带骨两种。 ;品名：猪蹄 概念：也称“蹄爪”、“猪脚”、 “猪手”等，有前后之分，位 于前、后肘以下。 特点：主要是皮筋，胶质特 重。 ;品名：猪尾 概念：俗称“皮打皮”、“甩不 累”，“节节香”由皮质、少许 肌肉组织和多骨节组成。 ;品名：猪皮 概念：猪皮有厚薄之分，但 各有用途，鲜食宜薄，干制 宜厚，又称“猪衣”有鲜、干 之别。 ;品名：猪蹄筋(干货制品) 概念：即猪蹄内筋状组织 部位也称“蹄筋”。 ;品名：猪黄喉 概念：为猪的食道上部器官 组织部位，四川俗称横喉， 指猪食管下面的一节管道， 现也有将食管及大血管统称 为黄喉的。 ;;;;;;小结