观音土曲(小曲)制法工艺.docVIP

观音土曲（小曲）制法工艺 1.工艺流程 (米粉＋种曲) ↓ 米糠→拌料→加水→制坯→入箱培菌→开箱→单烧→二烧→三烧→四烧→五烧→烘干→成曲 2.原料要求 观音土：晒成半干，以减少粉碎时灰尘飞扬。粉碎后过1.2-1.5mm细筛，除去粗粒及杂质。 米粉：应用早稻谷加工粉碎，用1-1.5 米糠：用新鲜、无霉变的早谷皮糠加工而成，过1-1.5mm 种曲：挑选优良种曲，最好用人工碾细，过1-1.5mm细筛，现碾现用。 水：应用饮用自来水，冬天将其加热到40-45℃ 3.工具准备 料盆(直径1.2m、深50cm )、簸箕、盖垫、箩筐等应清洗干净。 辅料处理：箱底用糠壳经过筛后清蒸，糠壳应新鲜无霉变。 4.操作方法 (1)小曲制作曲房应坐北朝南，墙脚应有通风窗，天花板应有天窗。天花板用大竹垫或其他易透气又防潮的竹木等原料制成。大竹垫上再铺30cm左右的谷壳。曲房装有控温仪，温度控制在25-28 (2)原料配比 见表3-9。 (3)拌料制坯先将米糠、米粉倒入拌料盆中充分混匀，加种曲拌匀，再将观音土倒入拌匀，加水再拌，直至曲料拌匀：手捏成曲球，大小因季节而不同，冬天曲球稍大，直径6-7cm，春季5.5-6.5cm， 夏季5-6cm (4)入箱培菌在干燥清洁的箱垫上，撒一层经过筛、清蒸灭菌后的谷壳，厚度约1 cm，将曲球依次排列于箱垫谷壳上，每箱选两个曲球插上温度计，盖好竹垫子，调节曲房室温25-28℃ ，湿度90% ， (5)培菌曲坯人箱后3-4h，微生物开始生长，可听到如蚕咬桑叶的声音，8h后最强。历时14h，品温达28`C，开始有菌丝生长。品温达31-34 (6)单烧培菌的第一天。开箱后箱内温度降到室温，即可拣箱。拣好一折后，依次放在曲架上面两层。待品温逐渐上升到32℃ ，曲面随菌丝生成白霜状。单烧培菌一般历时22h (7)二烧、三烧、四烧又称夹烧，为培菌第二天。将单烧的曲球两个竹折相叠放入第三层曲架。二烧过程中，曲表面开始出现酵母菌菌丝体突.起菌落状，品温上升到31℃左右，曲表白霜增厚。二烧历时24h。三烧：将二烧曲球翻动，使各曲球长势均匀。在同一折子的曲球，应将受风曲翻到背风处，向火曲翻至背火处，背火处翻至近火处。拣好后，近火的折子移动换方向后移至近火的曲架。相反，远火二烧的折子经翻曲换面后移至近火曲架，且将二烧的折子3个一叠放入第四层曲架，二烧的中上折翻至三烧的中折或下折，二烧的下折变为三烧的上折或中折继续培菌。三烧历时24h。此时曲球表面出现不同颜色和不同层次的抱子，有白色、淡黄色、嫩绿色、蓝绿色。四烧：也是根据曲球生长情况，对同一折子的前后内外翻动，同一架子的上下翻动，同一曲房中不同曲架的内外翻动。远火近灭相互交换位置翻动。放入曲架子的第五层。四烧过程水分损失较大，温度上升也较高。一般可达35-37℃，中间高达 (8)五烧进入五烧即进人成熟期。此时将四烧曲球略为散开，曲球之间间隙比四烧大，以利透气散热散水，将四烧土曲五折」一迭放入曲架最底层，均移到近火曲架，近火曲架更有利曲球排潮干燥。五烧历时24h。此时曲球表面已出现较深的不规则的裂纹，扳开曲球闻之，有近似熟豆腐渣的酒香。 (9)烘干 将五烧土曲倒人箩筐中，抬入烘房干燥，烘房温度35-40℃。经常翻动，使水分挥发：成品曲呈灰嫩绿色及墨绿色，裂口自然，截面颜色一致，曲香浓郁，落地时跌碎能显示良好泡度。成品曲最佳使用期15 竹筒酒 竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一种盛装在竹筒陈酿的酒。 竹筒酒成份：天然竹汁、竹叶多糖、竹叶黄酮、竹叶抗氧化物、硒、锌、铁、钙、镁、多种维生素和氨基酸等活性成份。 竹筒酒特性：竹筒酒色金黄，打开竹筒盖后，醇香的酒气扑鼻而来，有淡淡的竹香，令人飘然陶醉。 竹筒酒营养：竹本是象征生命、青春植物，早在我国宋代医学家李时珍的《本草纲目》中就已有记载，“凉心经，益元气，除热缓脾，养血清爽。”竹子在生成过程中流出的竹沥，含有丰富的维生素、微量元素、蛋白质、氨基酸、烟酸、偏硅酸、SOD、竹黄酮等人体必需的营养物质，这些物质具有抗氧化、抗衰老、抗辐射，免疫调整节等保健作用。竹筒酒就是在具有这些营养成分的活竹体内自然发酵而成，由于是采用竹为主酝酿装具，所以使酒中能含有更多更丰富的维生素、微量元素和常量元素。更多竹筒酒资讯可以百度“竹林七贤竹筒酒”或者登录竹酒之家网。 竹筒酒功效：适量饮用竹筒酒，有舒筋活络，提高免疫力，软化血管，抗衰老，抗疲劳，延年益寿之功效。亲朋聚会，击竹共饮，使人有种翠竹林中曲水流觞的惬意和快感。竹筒酒对人体有很好的保健作用，同时对高血压有很好的降压作用，并能使人精