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王森学校甜点老师最常做的五种基础Cream　　这几款是我们甜点老师常做的甜点填馅，在这个基础上，你还可以添加不同风味的食材，丰富你的甜品口味。　　1、打发淡奶油Whipped Cream　　这是最常见的甜品奶油酱，可用做夹馅、裱花或与其他面糊混合等。与不同的食材做搭配，可以制作出更多不同的口味。　　通常根据不同用途，打发程度有所区别。例如裱花时，硬度要打至8分。　　草莓戚风奶油卷　　食材　　蛋黄糊　　3 个 蛋黄　　25 克 砂糖　　30 克 水　　20 克 玉米油　　60 克 低筋粉 过筛　　1 克 泡打粉　　蛋白霜　　3 个 蛋白　　30 克 砂糖　　1/16 茶匙 盐　　草莓淡奶油内馅　　2 颗 草莓 切粒　　250 克 淡奶油　　25 克 糖　　做法　　1）溶解砂糖：蛋黄加入砂糖溶解，用打蛋器拌匀。不需要打发，只要搅拌至砂糖完全溶解，混合均匀即可。　　2）乳化过程：慢慢的加入水、油用打蛋器继续搅拌，仔细混合，至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化的过程需要用5-6分钟。　　3）混入粉类：低粉和泡打粉过筛，分次加入面糊中，用打蛋器充分搅拌至润滑的状态。这个过程有些气泡是正常的。　　4）制作蛋白霜：蛋白打发至起泡（透明色打至白色），有粗大气泡时即可，加入盐，分次加入糖用搅拌机打发到提起打蛋器拉出完整的尖角后即可（蛋白发亮）。　　5）混合蛋白霜与蛋黄糊：先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀 。倒入烤盘中，抹平。　　6）烘烤：混合搅拌开始就预热烤箱，预热高出目标温度30℃，烘烤选择200℃，预热到220℃。放进烤箱将温度转到200℃， 烘烤10分钟。　　7）修边：三边用面包刀修整齐，宽的一边斜切修边。　　淡奶油内馅　　8）淡奶油加入细砂糖，用打蛋器打发至拉出完整的尖角，放入冰箱备用。　　9）草莓改刀切小粒。　　组合　　10）在蛋糕胚下面铺上油纸，薄薄的在蛋糕胚抹上一层奶油，撒上草莓粒。 11）把剩下的奶油放在蛋糕胚的1/4处。　　12）使用擀面杖卷上油纸，先把奶油多的那边卷起来，擀面杖拿出来，将已卷起的蛋糕胚180度转方向，依照前面的方法，把另外一边卷起来。　　13）整形：擀面杖卷在油纸上，擀面杖往后退，另外一边用手往前拉。14）卷起来，接口在下面，两边收口整理一下，放入冰箱冷藏30分钟。2、卡仕达奶油（Custard Cream)　　是指混合了鸡蛋、牛奶以及砂糖，再加上香料、淀粉类等混拌、熬煮而成的奶油酱。　　经常使用在奶油泡芙、千层派、水果塔等甜品中，以及做为其它奶油馅之基底。　　水果塔　　　　食材　　甜塔皮　　125 克 无油黄油 室温软化　　100 克 糖粉　　1 克 细海盐　　50 克 全蛋液　　200 克 低筋面粉　　1 克 柠檬皮　　装饰　　10 个 草莓 去蒂切片　　2 个 猕猴桃 去皮去头去尾切片　　4 个 蓝莓　　卡仕达酱　　250 克 全脂牛奶　　25 克 细白砂糖　　1 根 香草荚及籽　　8 克 玉米淀粉 过筛　　8 克 低筋面粉 过筛　　25 克 细白砂糖　　50 克 蛋黄　　25 克 黄油　　1）将黃油、糖粉和盐、柠檬皮打发至混合物状能呈现均匀、轻盈以及颜色变浅。分2-3次加入蛋液打匀。　　2）最后加入面粉拌匀后倒在工作台上，以掌根轻压几次，此时会得到一个光滑软面团。　　3）用保鲜膜包起来撖平后放置冷藏休息至少2小时后使用。　　4）取出甜塔皮，用擀面杖放在面团当中，往两边推擀成圆形。　　5）塔模与塔皮比一下，划出一个比塔模大的圆，塔皮放在塔模中，轻轻的展开皱褶处，向内15℃，按压整形，沿着塔模塑性。用小刀斜向45℃修去多余部分。　　6）手上沾少许面粉，轻轻按压，手指由下往上推塔模边缘，略高处塔模的塔皮部分，再次用小刀修边。　　7）用叉子在塔模戳上洞洞。放冰箱冷藏半小时入烤箱。（烤箱预热200℃）。 8）取出入模塑形好甜塔皮，表面垫上烘焙纸，放入大米，平铺在塔模的当中，烤箱160℃ 烤30分钟。取出烘焙纸包裹的大米，再烤10-13分钟至塔皮呈均匀金黄色。　　卡仕达酱　　9）将蛋黄，糖（25克）放入料理盆以搅拌器打匀，加入过筛后的玉米淀粉和低筋面粉搅拌均匀至无颗粒无粉状。　　10）小锅中将牛奶，糖（25克）和香草籽一起煮沸。　　11）将锅子离火，把1/3牛奶倒入蛋黄糊中以搅拌，再将蛋黄糊反冲牛奶锅中，放回炉子上小火拌煮2分钟，其间不可中断搅拌，将锅子离火仍然不停搅拌1-2分钟，待蛋黄糊降至40℃，加入黄油拌匀，刮干净碗周边。　　12）将卡仕达酱倒入碗中，用保鲜膜覆盖直直的紧贴卡仕达酱的表面，室温待凉，放入冰箱冷藏后拿出拌匀即可使用。　　组合　　13）待烤好的塔皮冷却后，倒入打匀的卡仕达酱，倒入塔模的7-8分满，用抹刀抹均匀。　　14）草莓片围着塔模层叠旋转成螺旋状，猕